A Roccamontepiano, in provincia di Chieti, la cottura del mosto d’uva è diventata un Presidio Slow Food. Il riconoscimento, ottenuto grazie al lavoro dell’associazione Produttori Vino Cotto d’Abruzzo e al sostegno del Gal Majella Verde, tutela un metodo di lavorazione unico nel suo genere e una tradizione che rischiava di scomparire. La cotta, infatti, non è solo un prodotto, ma un rituale collettivo che unisce l’intera comunità attorno al fuoco e alla memoria del vino cotto, da sempre simbolo di festa e di famiglia.
Nel borgo di 1500 abitanti, il vino cotto è un orgoglio identitario. Ogni famiglia custodisce la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione, e la tradizione vuole che alla nascita di un figlio si prepari una botte da aprire solo nel giorno del matrimonio. “C’è persino un po’ di sano campanilismo – spiega Adamo Carulli, presidente dell’associazione Produttori Vino Cotto d’Abruzzo e referente del nuovo Presidio – Io stesso ho assaggiato un vino cotto del 1924”.

IL METODO DELLA COTTA DI ROCCAMONTEPIANO

Il prodotto, diffuso in varie zone dell’Italia centrale, si ottiene dalla cottura del mosto, ma a Roccamontepiano la tecnica è particolare. Qui la produzione avviene nel centro di cottura comunitario, uno spazio moderno ma fedele alla tradizione, dove ogni conferitore porta le proprie uve di Montepulciano d’Abruzzo e cuoce il mosto seguendo i tempi e i gesti antichi.Il processo è lungo e rigoroso: il mosto viene cotto per più di sette ore fino a ridurne la massa di circa due terzi, più di quanto si faccia altrove. Poi si aggiunge mosto fresco in proporzioni uguali a quello evaporato e si lascia fermentare naturalmente per almeno un anno. “Se da cento litri ne restano trenta, se ne aggiungono altri settanta di fresco – evidenzia Carulli – Il risultato è un vino cotto di grande complessità, che migliora con l’invecchiamento”.

Il vino cotto ottenuto viene imbottigliato per il consumo domestico o messo in commercio attraverso la Cooperativa Vino Cotto, che produce ogni anno circa dieci quintali, pari a un migliaio di bottiglie. Una quantità limitata, ma sufficiente a mantenere viva una tradizione secolare.
Per Enca Polidoro, referente Slow Food del Presidio, il centro di cottura è la chiave per la sopravvivenza del vino cotto. “Le case moderne - spiega - non permettono più lavorazioni di questo tipo: mancano gli spazi e gli strumenti di una volta. Il centro consortile, invece, consente di continuare a produrre e di trasmettere il sapere artigianale”.
Oltre alla produzione, l’iniziativa ha riacceso la socialità del paese e ispirato la festa del vino cotto, che quest’anno si terrà l’8 e il 9 novembre.

TRA MEMORIA E FUTURO

In passato, il mosto veniva cotto in un paiolo di rame, lu callare, con un pezzo di ferro per attirare il rame e un frammento di terracotta per regolare l’ebollizione. Oggi, i calderoni d’acciaio e i sistemi di controllo della temperatura garantiscono sicurezza e precisione, ma un vecchio paiolo è ancora esposto nel centro come simbolo del legame tra passato e presente.
Per Polidoro, il Presidio rappresenta molto più che la tutela di una ricetta. “È una spinta per rilanciare il territorio – dice -, uno strumento di promozione e di coinvolgimento delle nuove generazioni”. Un modo per dare voce e valore a un Abruzzo che resiste, costruendo comunità attorno al profumo del mosto e al calore della tradizione.