Il suo ristorante è una spettacolare terrazza affacciata sulla foce del Livenza, il fiume che segna il confine della spiaggia di Ponente a Caorle, una delle località più gettonate della costa veneta. Si chiama Pic Nic Gourmet ed è un locale dove la ricerca viene applicata alla materia prima ittica del territorio, partendo dalle ricette tradizionali. Un principio, quello del titolare Mirco Zeni, del tutto coerente con il brand che un gruppo di ristoratori "caorlotti" ha scelto per valorizzare le eccellenze enogastronomiche del territorio in cui opera. È il Gruppo Ristoratori Innovatori per Tradizione di Confcommercio Caorle, di cui lo stesso Zeni – fondatore con le sorelle Maristella e Marcella Zeni del ristorante in attività dal 1995 – è portavoce. E che ha salutato con entusiasmo l'avvio di una iniziativa analoga da parte di nove aziende agricole: si tratta del progetto Tipicamente Caorlotto. I ristoratori ne hanno sposato la causa, inserendo i prodotti di queste aziende (vini, prodotti ittici, prodotti della terra) nel proprio menù. Zeni è dunque la persona giusta per capire quali sono i vini che vanno per la maggiore a Caorle, punto di attrazione turistica per un numero impressionante di italiani e stranieri attratti dalle spiagge, dal cibo e anche dalle cantine che sono presenti nel territorio. Si parla, annualmente, di quasi 4,5 milioni di presenze turistiche, perlopiù concentrate nella bella stagione, con la sfida della destagionalizzazione da un lato e di convincere i clienti in sala e in terrazza a sposare la stessa causa, quella dei piatti e dei vini del territorio. Come è andata nel corso dell'estate?

PIATTI E VINI LOCAL

"A noi piace mantenere la tradizione, ma proponendo anche piatti innovativi, perché non c'è innovazione senza tradizione", racconta Zeni. Il punto di partenza in cucina sono le ricette storiche del litorale veneto, reinterpretate con sensibilità contemporanea. "Manteniamo le ricette originali della nostra zona, magari riviste in chiave un po' più moderna e con qualche tocco di fantasia degli chef". E se si deve individuare il piatto simbolo di Caorle, per Zeni non ci sono dubbi: "Sicuramente il Broeto caorlotto, la zuppa di pesce della tradizione marinara, insieme al moscardino che viene pescato qui". Intorno a queste specialità si sviluppa una cucina marinara fatta di pesce alla griglia e al forno, capesante, canoce, cicale di mare e garusi. L'obiettivo degli Innovatori per Tradizione è trasformare questo patrimonio anche in elemento di attrazione turistica. E nel racconto del territorio trova spazio Ernest Hemingway. Lo scrittore americano Premio Nobel era legato alle zone lagunari di Caorle, suo terreno di caccia. "Veniva a cacciare in Vallevecchia e poi si faceva cucinare le prede direttamente in valle dai vallesani", ricorda Zeni.
Per quanto riguarda i piatti di pesce, l'abbinamento di Zeni è tutto locale. "Il Lison Classico Docg rappresenta il nostro territorio ed è il vino che proponiamo con orgoglio. Poi naturalmente la carta dei vini comprende altre provenienze e denominazioni, ma lavoriamo perlopiù con cantine del Veneto e del Friuli. Per i metodi classici, anche con la Lombardia".

TROPPO CALDO FRENA I CONSUMI

I consumi devono però fare i conti con condizioni climatiche sempre più estreme. "Abbiamo avuto una bella estate, ma quest'anno il cambiamento climatico si è cominciato a vedere in maniera veramente evidente. Non è stata semplicemente un'estate calda: è stata torrida". E le temperature hanno inciso direttamente sugli ordini: "Con un caldo così si beve meno vino. La gente preferisce acqua oppure bevande più leggere e sicuramente il vino ne ha sofferto".
Tra chi continua a ordinare vino, sono soprattutto le bollicine a conquistare spazio. "Negli ultimi anni vanno molto. Il Prosecco rappresenta sempre una parte importante del consumo, poi vengono i metodi classici e i vini fermi". A sorprendere è però l'affermazione dei produttori di Lugana: "È esplosa come richiesta anche qui da noi, pur essendo fuori dalla zona del Garda".

RIDURRE I MINIMI QUANTITATIVI

Nel rapporto commerciale tra produttori e ristoratori, le cantine potrebbero sostenere maggiormente il canale horeca rendendo più flessibili le forniture. Di questo Zeni è fermamente convinto: si tratterebbe di un servizio gradito e al tempo stesso efficace per le vendite. "Potrebbero cominciare ad abbassare i minimi d'ordine, senza richiedere necessariamente sei, otto o dieci cartoni. Sarebbe già un aiuto importante per tutta la ristorazione". Ordini più piccoli permetterebbero anche alle attività con volumi inferiori di sviluppare rapporti diretti con i produttori. "Noi fortunatamente, grazie ai consumi che abbiamo, riusciamo a fare ordini diretti. Ma se altre realtà avessero condizioni più agevoli potrebbero rivolgersi direttamente alla cantina. E accorciare la filiera potrebbe contribuire anche ad abbassare i prezzi a livello finale". Quanto al no-low, per Zeni è una prospettiva ancora assente. "Chi non beve vino si sposta principalmente sugli aperitivi analcolici e sull'acqua. Il dealcolato da noi proprio non va".