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Studio su caratterizzazione aromatica Valpolicella di Tedeschi chiarisce scientificamente meccanismo che regola territorialità di un vino.

Tedeschi, in uno studio il segreto dei vini della Valpolicella

di redazione | 25 Giugno 2024

Lo studio sulla caratterizzazione aromatica della Valpolicella commissionato da Tedeschi Wines chiarisce scientificamente il meccanismo che regola la territorialità di un vino. I risultati in un libro.

Fruttato, balsamico, speziato/pepato, speziato dolce: sono queste le quattro grandi dimensioni olfattive che caratterizzano l’impronta aromatica dei vini della Valpolicella secondo lo studio commissionato dall’azienda Tedeschi Wines sulle uve e i vini di prorpria produzione (ma che è applicabile all’intero territorio) con l’obiettivo di capire perché, dal punto di vista scientifico, uve dello stesso areale, vinificate nello stesso modo ma allevate in vigneti diversi, danno origine a vini con aromi diversi.

La ricerca, raccolta in un libro, è stata realizzata da Maurizio Ugliano, docente di Tecnologie e processi enologici e Wine identity and typicality presso il Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona e esperto di composizione aromatica dei vini, della loro longevità e dello sviluppo di pratiche di vinificazione finalizzate al potenziamento della tipicità aromatica.

Con la mia famiglia – spiega Riccardo Tedeschi di Tedeschi Winesci siamo sempre impegnati nel sostenere e promuovere progetti che approfondissero la conoscenza del nostro territorio, per poterlo esaltare in vigna e in cantina e per poterlo valorizzare presso i consumatori. La collaborazione con il professor Ugliano è cominciata nel 2017, con una ricerca sulla caratterizzazione aromatica delle varietà d’uva della Valpolicella, i cui risultati sono stati presentati nel 2021. Ora, con questo nuovo step, viene descritta ‘scientificamente’ la ‘firma aromatica’ dei nostri cru. A raccontarla ci ha aiutato con una prefazione sul libro e in conferenza Jamie Goodie, con la sua competenza e le sue doti di comunicatore”.

Goodie, scrittore di vino, editorialista del quotidiano britannico The Sunday Express e collaboratore di The World of Fine Wine e di Wine&Spirit, ha accolto i risultati dello studio: “Diamo grande valore al concetto di terroir – dichiara -, come insieme di terreno, clima, fattore umano, perché percepiamo le differenze tra i vini durante l’assaggio, ma non c’era ancora una spiegazione scientifica che ne chiarisse il meccanismo. Ora finalmente iniziamo ad avere risposte scientifiche, che a loro volta sollevano una serie di nuove domande, che premiano la famiglia Tedeschi e invitano a proseguire questo studio”.

lo studo di Tedeschi ha l’obiettivo di capire perché, dal punto di vista scientifico, uve dello stesso areale, vinificate nello stesso modo ma allevate in vigneti diversi, danno origine a vini con aromi diversi.
la famiglia Tedeschi

Un primo passaggio dello studio ha riguardato la definizione delle caratteristiche olfattive dei vini ottenuti dalle principali uve del territorio, Corvina e Corvinone, il cui assemblaggio è alla base dell’equilibrio e della complessità dei vini della Valpolicella. Vini ottenuti in purezza da Corvina si caratterizzano per una maggior intensità del carattere di frutti rossi e delle note floreali, mentre nel caso dei vini Corvinone risultano maggiormente presenti i composti associati a note vegetali e speziate.

L’approccio sperimentale adottato – spiega Uglianosi è basato sulla combinazione di una strategia di vinificazione altamente riproducibile e su una serie di analisi chimiche avanzate, che hanno permesso di dimostrare, su vini di cinque diversi vigneti Tedeschi – Monte Olmi, La Fabriseria, Maternigo (Anfiteatro, Barila, Impervio) – nel corso di tre annate consecutive, l’esistenza di quello che abbiamo chiamato ‘il senso del luogo di un vino’, vale a dire la sua capacità di trasmettere una gamma unica di sensazioni olfattive e stimoli che, nel loro insieme, sono altamente rappresentativi dell’ambiente in cui le uve vengono coltivate”.

In particolare, i cinque vini dei cinque differenti vigneti hanno evidenziato una notevole diversità tra loro nel profilo aromatico e in annate consecutive, definendo tali caratteristiche come veri marcatori molecolari dell’identità di ciascun vino e quindi del suo senso del luogo.
Terpeni con attributi floreali e balsamici così come il dimetil solfuro, composto aromatico con note di tartufo, sono al centro del senso del luogo dei vini La Fabriseria, soprattutto per la varietà Corvina.

Differente il Monte Olmi, caratterizzato da un profilo unico di esteri aromatici fruttati e terpeni agrumati, mentre i vini della tenuta Maternigo sono caratterizzati da norisoprenoidi con caratteri di frutta matura e benzenoidi associati alle spezie dolci, in particolare per l’uva Corvinone.

La ricerca, raccolta in un libro, è stata realizzata da Maurizio Ugliano, docente di Tecnologie e processi enologici e Wine identity and typicality presso il Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona e esperto di composizione aromatica dei vini
la presentazione dello studio

Dalla ricerca è inoltre emerso che, contrariamente alla credenza comune, questo pool di sostanze odorosamente attive non comprende solo composti che derivano direttamente dall’uva, ma anche altri composti ‘nascosti’ scaturiti dalle complesse reazioni chimiche e biochimiche che si instaurano nel corso della fermentazione.

Un’altra componente chiave è l’invecchiamento, durante il quale composti odorosi fortemente influenzati dal vitigno e dall’ecosistema del vigneto di provenienza si accumulano, contribuendo ulteriormente all’espressione del senso del luogo del vino.

Sebbene in una certa misura influenzate dall’appassimento e dalla vinificazione, queste caratteristiche sono risultate presenti sia nei vini in stile Valpolicella che in quelle in stile Amarone, attestando il potenziale dei cru di Tedeschi di esprimere l’enorme diversità dei luoghi della Valpolicella al di là delle pratiche di vinificazione”, è la conclusione di Ugliano al suo studio.

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