Sulla terrazza del Domus Maris a Sciacca - un hotel ricavato da un palazzo nobiliare nel centro storico, vicino al porto – i tavoli del Ristorante Vela raccontano di una evoluzione in corso nei consumi di vino e del beverage in generale, con particolare attenzione ai giovani.
In sala Alice Bressan segue il servizio come maître e riempie i calici Valerio Fini, sommelier e restaurant manager, che ha iniziato il suo percorso in Abruzzo proseguendo a Londra, in Svizzera e Agli Amici di Godia, due stelle Michelin, dove ha lavorato con Emanuele e Michela Scarello. La sua filosofia è basata “sulle 5C ovvero calma, cucina, carattere, charme e cortesia”, che considera ancora oggi il proprio codice di lavoro. In cucina Francesco Crimi, classe 1991 formatosi ad Alma, che dopo esperienze a Torino e Bruxelles (in un 5 stelle), a Sestriere e poi in Alto Adige, approda a Sciacca nel 2024. Al suo fianco Giada Bressan governa la pasticceria (dopo esperienze anche Agli Amici di Udine).
Alice, Giada, Francesco e Valerio in doppia coppia hanno deciso di mettere radici in una città che non è la loro, ma che hanno scelto con convinzione.

IL CALO DEI CONSUMI DEL VINO E LE DIVERSE PROPOSTE

Sui consumi del vino, Fini racconta che negli ultimi tempi ha potuto constatare un calo netto rispetto a qualche anno fa, ma che quest'anno sta mostrando una ripresa evidente rispetto al precedente. Non nota differenze tra estate e inverno, se non una leggera preferenza per l’ordine della bottiglia nei mesi caldi al posto del calice, fermo restando che comunque dipende molto anche da chi si siede al tavolo. “Lavorando parecchio con clienti stranieri, la richiesta più frequente è il vino locale e per questo la carta dei vini è composta, per circa il sessanta per cento da vini siciliani mentre la restante parte riguarda l'Italia e qualche paese straniero”.
Fini racconta di non aver vissuto questo cambio di richiesta come un limite, ma come uno stimolo a conoscere meglio il cliente e a proporre qualcosa in più, partendo dall’idea che la scelta della bottiglia valorizza il lavoro fatto sulla carta, ma il calice permette un dialogo più aperto durante il servizio, potendo così il cliente bere un vino diverso per ogni portata. “Ricordo recentemente un tavolo di tre persone che ha ordinato tre piatti diversi alla carta, ognuno con un calice diverso. Per me è stato impegnativo proporre e soddisfare le aspettative di ciascuno di loro, ma lo considero il tipo di lavoro più stimolante da fare oggi in un ristorante, anche perché aiuta l'ospite straniero a conoscere i territori della Sicilia”.

Rispetto all’attitudine attuale dei giovani verso il vino, sicuramente percepisce un’attenzione maggiore verso l'aperitivo e i cocktail rispetto al vino. “Chi si avvicina al vino spesso lo fa per abitudine più che per conoscenza reale – chiarisce - chiedendo ad esempio un frizzantino perché abituato a quel tipo di prodotto”. Da questa osservazione è nato al Vela il Marsalino, un cocktail che usa il Marsala come base, pensato apposta per far scoprire il vino a chi non lo sceglierebbe mai da solo e che a volte porta chi lo assaggia a fermarsi e a chiedersi se in fondo potrebbe piacergli anche fuori dal cocktail.
C'è poi il sakè, arrivato per caso nell’universo di Valerio Fini, che inizialmente lo ha assaggiato per curiosità professionale a una cena tra amici servito caldo e ne è rimasto colpito per l'effetto digestivo. Al Vela il sake viene sempre proposto al bicchiere, proprio per continuare quel dialogo con l'ospite sulla costruzione del proprio percorso a tavola.

LE ALTERNATIVE SENZA ALCOL

Tra le proposte senza alcol, il Vela ha in carta i fermentati di Feral, con l'aggiunta di botaniche naturali – dalla barbabietola bianca al luppolo. La proposta prosegue poi con cocktail analcolici, come il Vista Mare, a base di gin analcolico e alghe, con l'acidità data dal limone e la sapidità della salicornia, shakerato al momento.
Quando la richiesta lo permette, il ristorante costruisce anche percorsi misti che alternano un drink, un analcolico e un vino alcolico nello stesso pasto, una versatilità che per Fini rappresenta il modo migliore per adattarsi a chi si trova davanti, che sia un cliente giovane in cerca di un cocktail o un habitué che vuole scoprire qualcosa di nuovo.