Il caldo ha in parte frenato i consumi di vino in spiaggia. Il fenomeno ha riguardato un po’ tutto il litorale italiano, dove nelle ore più calde i bagnanti sono sostanzialmente scomparsi, cercando rifugio in casa con l’aria condizionata “sparata a palla” o in giardino sotto gli alberi. L’estate 2026 è stata sicuramente difficile, e purtroppo non possiamo più usare il termine “anomala”, ma tutto sommato le cantine dei beach club hanno avuto la giusta rotazione, come racconta il wine man di uno degli stabilimenti di punta della costa toscana.

Lui è Rudy Travagli, il beach club è La Dogana di Capalbio, gestito dal gruppo di ristorazione Enoteca La Torre (due stelle Michelin a Roma con il ristorante a Villa Laetitia).

VERMENTINO SUGLI SCUDI

“Bianchi, bollicine e rosati sono stati i protagonisti della stagione, mentre i rossi si vendono soprattutto a inizio e fine stagione, quando alla sera la temperatura è più fresca”, afferma Travagli. Sulla costa toscana il riferimento assoluto è oggi il vermentino locale, capace di superare nelle preferenze anche quello sardo. Accanto alle produzioni del territorio trovano spazio rosati freschi e, sul fronte delle bollicine, dal Prosecco al Franciacorta, che continua a essere il metodo classico italiano più immediatamente riconoscibile dal pubblico, mentre Trentodoc e Alta Langa faticano ancora a rappresentare vere alternative nella percezione del consumatore.

Il cambiamento più evidente riguarda però le quantità. “Rispetto al passato, escono molte meno bottiglie e molti più calici”, precisa il restaurant manager e head sommelier di Enoteca La Torre. Si beve in maniera più misurata e consapevole, e non soltanto per la necessità di guidare. Il fenomeno interessa anche la clientela internazionale e lo si osserva non solo alla Dogana, ma anche a Roma dove chi va a cena si muove solitamente in taxi. Alla base c'è quindi un mutamento culturale, legato alla crescente attenzione per il benessere e alla percezione negativa associata all'alcol. Lo dimostra l'esplosione dei mocktail, i cocktail analcolici, sempre più richiesti soprattutto dagli americani. Anche gli asiatici, tradizionalmente consumatori moderati, hanno ulteriormente ridotto l'alcol, mentre tra i nord-europei il calo appare meno evidente.

IL PREZZO CONTA

Alla componente salutistica si aggiunge quella economica. Dal 2019 alcuni vini hanno raddoppiato il prezzo all'origine e, una volta arrivati al ristorante, devono confrontarsi con l'aumento generale dei costi: personale, utenze, materie prime e gestione. Ne derivano prezzi finali che in alcuni casi diventano difficilmente sostenibili. Per i ristoratori il problema è aggravato dalle politiche dei distributori sulle etichette più prestigiose: "per ottenere poche bottiglie particolarmente appetibili, può essere necessario acquistare numerose altre referenze, aumentando ulteriormente l'investimento immobilizzato in cantina", riferisce Travagli.

Il risultato è un consumatore più prudente, condizionato contemporaneamente da salute, minore capacità di spesa e prezzi elevati. Il confronto con il periodo della pandemia è significativo: tra 2020 e 2021 si vendevano con facilità Champagne, grandi formati ed etichette prestigiose. Oggi quella propensione alla spesa si è fortemente ridimensionata. Il vino, tuttavia, resta profondamente inserito nella cultura italiana. “I giovani non hanno affatto abbandonato il vino. Sono orientati verso orange wine, naturali e produzioni non convenzionali, percepite come più contemporanee e coerenti con una certa idea di benessere”, rimarca Travagli.

Per recuperare il rapporto con il consumatore, la leva fondamentale resta il prezzo. Occorre costruire carte capaci di intercettare differenti capacità di spesa, prendendo in parte esempio dalle enoteche con cucina, che grazie a ricarichi più contenuti riescono a vendere un maggior numero di bottiglie. Nei ristoranti, però, questo modello è possibile soprattutto quando affitti e costi di struttura sono contenuti o in presenza di una conduzione familiare.

La performance migliore riguarda la fascia di prezzo compresa tra 40 e 70 euro. Parallelamente la carta dei vini tende a diventare più internazionale: "se gli stranieri cercano soprattutto etichette italiane, il cliente italiano mostra curiosità crescente verso Champagne di piccoli produttori, riesling tedeschi, tanta Borgogna e altre denominazioni estere". L'evoluzione segue quella della stessa clientela, diventata più esigente e disponibile verso una proposta gastronomica di livello superiore.

Resta infine la questione dei rossi, che a La Dogana di Capalbio rappresentano meno del 10% delle vendite complessive e - come evidenzia l’head sommelier - "sono richiesti soprattutto alle estremità di stagione e in orario serale, quando la clientela (in particolare quella internazionale) tende ad abbandonare il pesce per tornare ai piatti di carne". Ciò non toglie che il vino rosso, in particolare sulla costa toscana, sia un prodotto fondamentale. E allora, precisa Travagli, la vera sfida consiste nella temperatura di servizio. “Con estati sempre più calde, un rosso a temperatura ambiente diventa difficilmente bevibile, mentre il secchiello del ghiaccio mi pare eccessivo”. Da qui la necessità di cantine e sistemi refrigeranti capaci di mantenerlo alla temperatura corretta. Il cambiamento climatico potrebbe dunque modificare anche uno dei dogmi del servizio: per continuare a bere vino rosso tutto l'anno sarà sempre più importante imparare a giocare con le temperature.