Entrando da Peck e scendendo nel regno dei vini, che come ci si può aspettare si trova al piano interrato, sembra di cambiare non solo città e dimensione, ma anche era geologica. Ancor più dopo aver incontrato i responsabili di quest'area, Simona Pera e Alessandro Zingarello, i quali raccontano fatti inaspettati legati all'enoteca creata all'interno della magnifica gastronomia di via Spadari a Milano, fondata alla fine dell'Ottocento e dal 2013 di proprietà di un ramo della famiglia Marzotto. Dal 2016, a occuparsi di Peck è Leone Marzotto.
La "biblioteca" dei vini custodisce circa tremila etichette, a cui si aggiungono cinquecento referenze di distillati: c'è tutto quello che un appassionato immagina di trovare all'interno di uno scrigno di tesori, con importanti verticalità di annata e con prezzi che partono da un minimo di 12 euro (per la cronaca, è un Lambrusco Reggiano) per arrivare a un massimo di 50mila euro a bottiglia (un whisky di mezzo secolo fa).
I numeri sono non solo importanti, ma anche positivi in termini di vendite. Si parla di un +35% dei ricavi wine nel corso del 2024, di un consolidamento positivo (+5%) nel 2025 e ora di un ulteriore salto in alto: l'anno in corso è partito molto forte, con picchi del +70%, ed è proseguito mediamente bene, attorno al +25% nel primo semestre. La domanda alla Pippo Baudo, "come te lo spieghi?", sorge spontanea. Come se lo spiegano dunque in Peck, in un anno trasversalmente critico per il comparto del vino, considerando peraltro che sono proprio i rossi, categoria che interpreta la parte del "grande malato", a trainare la crescita delle vendite e che tra le denominazioni più performanti compare, udite udite, Bordeaux?

LAVORO SULLA SELEZIONE E PREZZI CORRETTI

"Ce lo spieghiamo sulla base di due aspetti gestionali", rispondono Pera e Zingarello. "Il primo è il lavoro sulla selezione e la correttezza dei prezzi. Il secondo è la fidelizzazione dei clienti, frutto anche dell'esperienza di acquisto che si può provare da Peck, dove non ci si ferma alla sterile vendita di un'etichetta, e dell'organizzazione di molti incontri e degustazioni con i produttori presenti. Infine, abbiamo una clientela con alta capacità di spesa, composta per la metà da milanesi e per l'altra metà da persone che arrivano da tutto il mondo, con un peso consistente di cinesi, statunitensi, ma anche sudamericani. Gli italiani contano tantissimo nel periodo natalizio, gli stranieri prevalgono nel resto dell'anno". Poi c'è naturalmente da tener conto della propensione all'acquisto di vini da investimento, ragion per cui da Peck la categoria dei grandi rossi continua a dominare la scena. Così la geografia di riferimento è quella che ha contraddistinto gli ultimi decenni: Bordeaux e Borgogna per la Francia, Piemonte e Toscana per l'Italia. La categoria dei rossi copre metà dell'offerta, a seguire la spumantistica e poi i bianchi fermi. Una quota contenuta è legata ai rosati fermi, ma proprio questa piccola fetta appare in espansione come numero di referenze. I vini da meditazione e da dessert non brillano come categoria, qui come altrove, ma Peck è un punto di riferimento anche in quest'ambito con le migliori selezioni di Sauternes, Madeira, Pantelleria, con i Marsala vintage e naturalmente con l'ampia disponibilità di annate di Château d'Yquem presenti in cantina. "Il nostro problema con il Sauternes è riuscire a intercettare le disponibilità. È lo stesso problema che avvertiamo per i Grand Cru di Borgogna, la cui offerta è sempre al minimo rispetto alla potenziale richiesta, il che, naturalmente, si riflette sul prezzo". In generale, aggiungono i responsabili dell'enoteca di Peck, questo problema oggi è meno presente rispetto agli anni scorsi, quando i contingentamenti rappresentavano la regola. "Con la crisi attuale, le disponibilità non mancano", precisano.

IL VERO LUSSO VA IN CASA

Al buon andamento delle vendite contribuisce il fatto che, al ristorante, i prezzi dei vini sono cresciuti davvero troppo. Di conseguenza, le enoteche che hanno mantenuto prezzi corretti sono state premiate dai consumatori che, come dimostra il mondo della moda, non amano gli aumenti eccessivi o ingiustificati. "Oggi il vero lusso – spiegano in Peck – è aprire una grande bottiglia dove vuoi, con chi vuoi e nel momento che vuoi. E questo avviene sempre di più all'interno delle case". Peck ha anche frenato gli acquisti dai produttori che si sono comportati allo stesso modo dei ristoratori, adeguando diciamo in maniera più che proporzionale gli aumenti dei costi di produzione... "Infatti, chi ha applicato aumenti indiscriminati oggi si trova le cantine piene", commentano. Anche Peck ha il suo ristorante, che prende il nome di Piccolo Peck Bistrot e si trova al primo piano della sede storica di Via Spadari (Peck è anche presente in Porta Venezia a Milano e in una ventina di negozi Takashimaya tra Giappone e Singapore) e nel quale i vini presenti in enoteca sono serviti con un sovrapprezzo di 20 euro a bottiglia, che rende molto conveniente degustare fine wines in sala, oltre a un'ampia scelta di "chicche" al calice grazie al sistema di conservazione Coravin.

SPAGNA IN EVIDENZA

Quali saranno i territori del futuro, nella visione degli esperti di Peck? Non ci sono particolari rivoluzioni in vista, almeno non secondo l'osservatorio di Via Spadari. Per quanto riguarda i rossi d'Italia, il Piemonte conferma tutto il suo appeal, dalle Langhe alle altre denominazioni. All'estero, se vogliamo guardare oltre la Francia, sta crescendo moltissimo la Spagna, in particolare La Rioja e la Valle del Duero. Quanto alle nuove tendenze del buon bere, in Peck si seguono con attenzione gli sviluppi del basso grado alcolico e anche le prospettive in atto sui vini dealcolati. "A prescindere dai dealcolati, c'è fermento in tutto il settore no alcol, con prodotti di altissima qualità già presenti nel mercato e con un bel lavoro di ricerca che combina kombucha, bitter, prodotti naturali", concludono.