I polifenoli dell'olio extravergine di oliva — in particolare oleocantale e oleaceina — riducono specifici biomarcatori dell'infiammazione come le lipoproteine a bassa densità ossidate e la proteina C-reattiva. Le evidenze scientifiche più recenti confermano che l'extravergine non è un semplice grasso alimentare, ma un sistema complesso di molecole attive i cui benefici dipendono direttamente dalla qualità del prodotto. È su questo tema che AIFO, (Associazione Italiana Frantoiani Oleari), ha sviluppato un percorso di approfondimento scientifico, puntando a tradurre la conoscenza in scelte produttive e alimentari più consapevoli.
Non tutti gli oli extravergini, infatti, sono uguali. E la differenza non è solo di gusto o di prezzo, ma di valore nutrizionale reale. Studi aggiornati mostrano come il consumo di oli ad alto contenuto fenolico sia associato alla riduzione di questi marcatori infiammatori — effetti che risultano strettamente legati alla concentrazione di composti bioattivi, a sua volta determinata dalle scelte produttive.

DALLA RACCOLTA AL FRANTOIO: DOVE SI DECIDE LA QUALITÀ

A determinare la concentrazione di questi composti sono in primo luogo i processi produttivi. La rapidità tra raccolta e frangitura è fondamentale per preservare i composti più sensibili, mentre l'estrazione a freddo — mantenuta al di sotto dei 27 gradi — evita fenomeni di degradazione. Parametri come l'acidità libera, il numero di perossidi e il contenuto di polifenoli rappresentano indicatori oggettivi della qualità: valori bassi di acidità e ossidazione, associati a un'elevata presenza di composti fenolici, identificano oli con maggiore stabilità e potenziale nutrizionale.
Un ruolo determinante è svolto anche dalla conservazione. L'esposizione a luce, ossigeno e calore accelera i processi ossidativi, compromettendo le caratteristiche dell'olio anche in tempi brevi. La qualità, in altre parole, non si esaurisce nella fase produttiva, ma deve essere garantita lungo tutta la filiera.

AMOROSO: "FRANTOIANI ITALIANI CUORE DELLA FILIERA"

A sintetizzare lo scenario è il presidente di AIFO Alberto Amoroso, che evidenzia l'importanza del lavoro dei frantoiani nel cuore della filiera: "La qualità dell'olio extravergine di oliva non è un elemento accessorio, ma il risultato di un lavoro complesso che parte dall'oliveto e si completa in frantoio. Dietro un olio di eccellenza ci sono scelte precise: la raccolta al giusto grado di maturazione, la rapidità nella lavorazione, il controllo delle temperature, l'attenzione alla conservazione. È un processo che richiede competenze, investimenti e professionalità".
Amoroso sottolinea anche il ruolo centrale dei frantoiani nella filiera: "È proprio nella fase di trasformazione che si decide la qualità finale del prodotto e la sua capacità di mantenere intatte le proprietà nutrizionali". Un lavoro che AIFO porta avanti insieme a Italia Olivicola nell'ambito del programma operativo previsto dal Regolamento UE 2021/2115, con l'obiettivo di informare i consumatori e valorizzare un modello produttivo fondato su eccellenza, tracciabilità e qualità reale.
Il percorso di approfondimento si concluderà con un ultimo contributo dedicato al corretto utilizzo dell'extravergine nella dieta quotidiana, per tradurre la conoscenza scientifica in scelte alimentari consapevoli.