Oltre 100 miliardi di euro di consumi, un valore aggiunto che tiene, ma imprese in flessione, occupazione dipendente in caduta e una produttività che non decolla. È la fotografia che emerge dal Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio presentato a Roma. Un settore che resiste, ma che sotto la superficie accumula tensioni strutturali difficili da ignorare.

I CONTI TORNANO, MA SOLO IN PARTE

I consumi della ristorazione hanno raggiunto quota 100 miliardi di euro nel 2025, con una crescita dello 0,5% sul 2024. Una cifra che suona imponente, ma che nasconde una distanza ancora significativa dai livelli pre-pandemia: -5,4% rispetto al periodo precedente il Covid. Il valore aggiunto si stabilizza a 59,3 miliardi di euro, anch'esso in crescita reale di mezzo punto percentuale.
Sul versante dei prezzi, i listini segnano un +3,2% sul 2024, proseguendo il processo di adeguamento avviato dopo lo shock inflazionistico post-pandemico. La ristorazione italiana si conferma tuttavia tra le più virtuose d'Europa su questo fronte. Le imprese attive sono 324.436, in flessione dell'1% sull'anno precedente: la contrazione più marcata colpisce i bar (-2,2%), in difficoltà strutturale e in cerca di nuovi modelli di business, mentre i ristoranti tengono sostanzialmente (-0,4%) e il banqueting e la ristorazione collettiva crescono del 3,5%.
Sul fronte degli investimenti, l'incertezza — alimentata anche dai rischi di un nuovo shock energetico legato al conflitto in Medio Oriente — spinge alla cautela: nel 2025 il 28,4% delle imprese ha realizzato ammodernamenti, il 25,8% li ha in programma per il 2026.

PERSONALE INTROVABILE, PRODUTTIVITÀ IN CADUTA

Il dato più preoccupante del rapporto riguarda l'occupazione dipendente, che nel 2025 ha perso oltre 114.000 unità, pari a un calo del 10,3%. Un crollo che si scontra con un paradosso ben noto al settore: un'impresa su due dichiara di incontrare difficoltà nel reperimento del personale. La domanda c'è, l'offerta non risponde.

La ristorazione resta un bacino occupazionale importante per i giovani — il 61,6% dei lavoratori è under 40 — ma l'unica fascia che resiste al calo generale è quella degli over 60, segnale di un invecchiamento progressivo della forza lavoro che riflette, tra l'altro, la crisi demografica del paese. La produttività rimane una criticità strutturale: rispetto al 2024 cala di un punto percentuale, e la distanza dai valori di dieci anni fa resta marcata.

IMPRENDITORI TRA VOCAZIONE, SACRIFICIO E UN FUTURO DA REINVENTARE

Il focus del Rapporto 2026 è dedicato agli imprenditori e alle loro storie, spesso indissolubilmente intrecciate con quelle delle loro famiglie. Il 37,3% guida un'impresa di famiglia e circa il 70% è affiancato quotidianamente da familiari nella gestione. Un modello identitario e valoriale, che favorisce la trasmissione di saperi e competenze — ma che mostra i primi segnali di evoluzione.
Le motivazioni che spingono a fare impresa nel settore restano forti: passione e vocazione (47,4%), continuità familiare (35%), desiderio di autonomia (21,6%). Per il 76,2% l'attività è parte integrante della propria storia personale; il 54,3% non riesce a immaginarsi con un lavoro diverso. Ma il mestiere è duro: 8 titolari su 10 lavorano oltre 40 ore settimanali, 1 su 2 supera le 60. Non stupisce allora che, tra gli imprenditori i cui figli lavorano, il 45,4% preferirebbe che costruissero un percorso professionale diverso. La continuità generazionale rimane un valore, ma non un'aspettativa.

“Il Rapporto Ristorazione 2026 ci restituisce l'immagine di un settore che resiste al rallentamento dell'economia - dichiarato Lino Enrico Stoppani, presidente di FIPE-Confcommercio - Le trasformazioni demografiche, le difficoltà sui temi della produttività e marginalità stanno innescando profondi cambiamenti nel settore, con il modello familiare che, se rimane la prevalente forma di accesso e organizzazione dell'impresa, è però chiamato a una profonda evoluzione per valorizzare le qualità e non disperdere i valori che hanno portato la cucina italiana al riconoscimento UNESCO - Patrimonio immateriale dell'umanità”.