Vale 12 miliardi di euro l’anno e rappresenta oltre il 21% dello scontrino medio: il vino si conferma una leva economica decisiva per la ristorazione italiana. Ma il quadro che emerge dall’Osservatorio Vino & Ristorazione, presentato a Vinitaly 2026, evidenzia anche segnali di rallentamento, con un calo sia della spesa sia dei volumi consumati.
La ricerca, promossa da FIPE-Confcommercio e Unione Italiana Vini (UIV), nasce con l’obiettivo di monitorare l’evoluzione del rapporto tra horeca e vino, offrendo uno strumento strutturato di lettura delle nuove dinamiche di consumo. L’indagine è stata condotta su un campione rappresentativo di 500 imprese tra ristoranti, trattorie, pizzerie, cocktail bar e enoteche con servizio.
A sottolineare la centralità del tema è il presidente FIPE Lino Enrico Stoppani: “Il vino è elemento strategico dell’offerta della ristorazione italiana, sia sul piano economico che culturale, perché contribuisce a definire l’identità e la qualità dell’esperienza per il cliente. Non c’è piena convivialità senza l’accompagnamento del pasto con un buon vino. I dati evidenziano però la necessità di investire di più in formazione e comunicazione, a partire dalle carte dei vini, e di rafforzare la collaborazione tra ristoratori e produttori per intercettare le nuove tendenze e sostenere la marginalità delle imprese”.

UN PILASTRO ECONOMICO TRA VALORE E CRITICITÀ

Il vino mantiene un peso rilevante nel fatturato della ristorazione, con un’incidenza media superiore al 21% e punte oltre il 30% per il 22% degli operatori. La sua centralità si riflette anche nella diffusione della carta dei vini, presente in tre ristoranti su quattro e in circa metà delle pizzerie, per un totale di 4,1 milioni di referenze.
Tuttavia, emergono diverse criticità: il 54% delle carte viene rinnovato meno di una volta l’anno e la formazione enologica resta limitata, con un terzo dei locali senza aggiornamento (quota che sale al 61% nelle pizzerie e al 50% nei cocktail bar). Inoltre, tra chi si forma, circa la metà lo fa attraverso il confronto con agenti e distributori.
Sul fronte dei consumi, il quadro è in chiaroscuro: se per oltre la metà dei ristoratori gli ordini risultano stabili rispetto al biennio 2021-2022, il saldo tra chi segnala aumenti e cali è negativo sia per la spesa (-17) sia, in misura ancora maggiore, per i volumi (-28). Le flessioni più marcate si registrano nei ristoranti e nelle trattorie (-35), e non a caso il 53% degli operatori indica proprio nella contrazione della domanda la principale criticità nella gestione del vino.

CAMBIANO I CONSUMI: PIÙ SPAZIO AI VINI LEGGERI

Le preferenze dei consumatori stanno evolvendo in modo netto: a crescere sono i vini più freschi e meno impegnativi, con saldi positivi in doppia cifra per spumanti e bianchi leggeri, mentre risultano in difficoltà sia i rossi leggeri sia, soprattutto, quelli più strutturati.
Parallelamente, i cocktail sono ormai presenti in carta in oltre un quinto dei locali, anche se il 44% di ristoranti e pizzerie continua a considerare la mixology non coerente con il proprio posizionamento.
Guardando al futuro, il sentiment degli operatori resta prudente: il 43% prevede stabilità, mentre il 26% si attende un calo dei consumi di alcol (quota che sale al 34% nei ristoranti-pizzerie). Ancora limitata, ma significativa, la quota di chi prevede una crescita dei prodotti low e no alcol (8%).
In questo contesto si inserisce il nuovo Osservatorio FIPE-UIV, pensato per rafforzare la conoscenza reciproca tra filiera e mercato. Come evidenzia il presidente di Unione Italiana Vini Lamberto Frescobaldi, “Al mondo del vino italiano mancava uno strumento che consentisse di esplorare meglio le dinamiche con la ristorazione, un binomio che ha fatto la fortuna della cucina e del vino italiano nel mondo. È necessario lavorare per trasferire meglio l’innovazione di prodotto e fare squadra per ascoltare davvero i consumatori”.

UNA FILIERA CHE DEVE FARE SQUADRA

Il legame tra vino e ristorazione resta uno degli asset fondamentali del made in Italy, anche in chiave di promozione internazionale. Un concetto ribadito anche dal presidente di Veronafiere Federico Bricolo: “La ristorazione è centrale nel racconto del vino italiano e del suo legame con territori e identità. Vino e ristorazione sono un matrimonio consolidato che, per continuare a crescere, deve investire sul dialogo. Con Vinitaly sosteniamo l’Osservatorio FIPE-UIV, certi che porterà valore al business enoico made in Italy”.
Una sinergia che, alla luce dei cambiamenti in atto nei consumi, appare sempre più decisiva per costruire un’offerta coerente, competitiva e capace di rispondere alle nuove abitudini del pubblico.