In Oltradige, tra i pendii che salgono verso la Mendola, Kellerei Sankt Pauls sta attraversando una fase di profondo rinnovamento. La storica cooperativa con sede a San Paolo, frazione di Appiano sulla Strada del Vino, probabilmente il comune vitivinicolo più rilevante dell’Alto Adige, ha avviato negli ultimi tre anni un percorso di riposizionamento che oggi, finalmente, trova riscontro nel calice.
Fondata nel 1907, la cantina riunisce circa 190 famiglie per un totale di 185 ettari vitati, con appezzamenti perlopiù minuscoli, spesso inferiori all’ettaro. È il modello cooperativo altoatesino nella sua forma più pura: vigne curate come giardini domestici, altitudini comprese tra i 290 e i 650 metri e una straordinaria varietà di suoli generati dall’ultima glaciazione. Il 97% delle superfici è concentrato attorno al paese, fattore che consente un controllo capillare del lavoro in vigna e contribuisce a definire l’identità compatta dei vini.
Il cambiamento è iniziato con l’elezione di un nuovo presidente e si è concretizzato con l’arrivo, nel luglio 2023, del kellermeister Philipp Zublasing, affiancato da gennaio 2024 dal direttore commerciale Tobias Leimgruber. Entrambi originari della zona – il primo di Missiano, il secondo di Cornaiano – rappresentano una scelta strategica più che simbolica: conoscono vigneti, esposizioni, viticoltori e criticità climatiche fin dall’infanzia. Zublasing, formato tra San Michele all’Adige e Geisenheim, sta lavorando sulla definizione stilistica e sulla qualità, puntando su una marcata parcellizzazione e su micro-vinificazioni mirate a comprendere il potenziale di ogni singolo vigneto. Leimgruber, con esperienza internazionale, sta ridefinendo il posizionamento commerciale: focus sull’horeca di alto livello, consolidamento del mercato italiano – che assorbe l’85% della produzione – e sviluppo dell’export, oggi ancora limitato.
Nonostante una produzione di circa 1 milione e 400mila bottiglie, la cooperativa opera con un’impostazione quasi artigianale: conferimenti separati, tini di piccola capacità e vinificazioni parcella per parcella. Durante la vendemmia, l’impressione è quella di una realtà familiare più che di una grande struttura cooperativa.
Se esiste un filo conduttore che attraversa la storia e il presente della cantina, questo è rappresentato dal il pinot bianco. Con circa il 17% della superficie vitata, rappresenta il vitigno simbolo, presente a tutte le altitudini e in tutte le linee qualitative. L’obiettivo è chiaro: far sì che il nome San Paolo sia riconosciuto proprio attraverso questa varietà. Non a caso esistono diverse interpretazioni, dalla versione base fino alle selezioni e alla riserva proveniente da viti ultracentenarie.
Il Plötzner Pinot Bianco 2024, etichetta storica giunta alla 39ª vendemmia, incarna lo stile classico della casa: un bianco teso e lineare, costruito su freschezza e sapidità, con il legno grande utilizzato con misura per conferire volume senza alterare il frutto. Proviene da vigneti situati tra i 450 e i 650 metri di altitudine ai piedi del Monte Macaion, dove le correnti fredde notturne preservano acidità e precisione aromatica. Il Kalkberg Pinot Bianco 2023 segna invece l’avvio concreto del nuovo corso enologico. Prima annata seguita integralmente da Zublasing, nasce da una rigorosa selezione di quattro o cinque parcelle sopra il paese, su suoli calcareo-dolomitici. Il vino appare più profondo e stratificato rispetto al Plötzner, con una marcata tensione minerale, frutto dell’altitudine e dell’affinamento prolungato sui lieviti e in bottiglia. All’estremo opposto della scala temporale si colloca il Sanctissimus Pinot Bianco Riserva 2015, proveniente da alcune tra le viti più antiche dell’Alto Adige, sotto la chiesa di Missiano. Qui il vitigno esprime una dimensione completamente diversa: maturità, complessità e una mineralità quasi salina che testimonia la straordinaria capacità evolutiva del pinot bianco a San Paolo.
Il rinnovamento non riguarda soltanto il pinot bianco. Schliff Sauvignon 2023, da parcelle selezionate, offre una lettura nitida e verticale del vitigno, più giocata su erbe alpine e agrumi che su sfumature esotiche. È un sauvignon di montagna, affilato e persistente, con una bocca dinamica. Sul fronte dei rossi, Missian Vernatsch 2024 restituisce la dimensione più quotidiana e territoriale della schiava: fragranza, leggerezza e un frutto croccante che invita alla beva senza rinunciare a una sottile finezza tannica. Lehmstein Pinot Nero Riserva 2022 rappresenta invece l’ambizione qualitativa sui rossi internazionali. Proveniente da vigneti selezionati e affinato a lungo, esprime eleganza e misura, con piccoli frutti rossi, spezie delicate e una struttura che privilegia la precisione alla potenza.
Un capitolo a parte merita Praeclarus, il marchio dedicato agli spumanti metodo classico. Nato nel 1979 da prove sperimentali di tre viticoltori del paese, oggi costituisce una linea consolidata. Il Praeclarus Pas Dosé Blanc de Blancs 2020, da chardonnay in purezza, matura per almeno 48 mesi sui lieviti in un bunker costruito tra le due guerre mondiali, ambiente ideale per buio e temperatura costante. Nel calice emerge un metodo classico di grande rigore: perlage finissimo, note agrumate e floreali, accenni di frutta secca e una tessitura cremosa sostenuta da una marcata impronta minerale. L’assenza di dosaggio esalta precisione e lunghezza gustativa, lasciando una sensazione asciutta e persistente.
La sensazione complessiva è che Kellerei Sankt Pauls stia riducendo la dispersione tipica delle realtà cooperative per costruire una gamma più coerente, riconoscibile e orientata verso l’alto. Il lavoro sui vigneti, la microzonazione, la gestione dei tempi di affinamento e la nuova strategia commerciale convergono nella stessa direzione: aumentare il valore percepito senza rinnegare la dimensione comunitaria. Soprattutto, il pinot bianco emerge come chiave interpretativa dell’intero progetto: non solo vitigno principale, ma strumento per raccontare altitudini, suoli calcarei, escursioni termiche e la specificità di San Paolo all’interno del mosaico altoatesino. La strada è tracciata: meno quantità indistinta, più identità territoriale e stilistica. Per una cooperativa ultracentenaria, non è un passaggio scontato.
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