Se non hai una sfilza di avi vignaioli da esibire come trofei, o una storia di famiglia che si perde nelle nebbie del Medioevo, nel mondo del vino italiano sei spesso considerato un parvenu. C'è tutta una letteratura fatta di blasoni e sangue blu, buona per riempire i manuali del "vignaiuolo meraviglioso" e incantare i turisti con lo storytelling della polvere secolare.

Eppure, in questo Veneto seduto sul benessere del Prosecco e sulla pigrizia dei soliti sapori, c'è chi ha deciso che la nobiltà non si eredita, si inventa. Stefano Inama è uno di questi: un “eretico per scelta e un innovatore per rabbia”, uno che ha studiato biotecnologie in Inghilterra per capire quanto fosse asfittico il cortile di casa.

Non aspettatevi le solite chiacchiere sulla tradizione: qui si parla di sinapsi attive, di tecnologia che serve a pulire la bocca e di una ricerca dell'eccellenza che somiglia più a una privazione cistercense che a un business plan.

Inama ti accoglie con la schiettezza di chi non deve chiedere permesso a nessuno, con la voce di chi sa che per fare un vino che ti resta piantato nel cervello per trent’anni non serve l'araldica, ma il rigore di chi vuole strappare la specialità al dialetto locale. È una storia che sa di basalto e di scommesse vinte contro i sacri testi dell'enologia, il racconto di un uomo che ha barattato il ragioniere con lo spirito, convinto che il futuro del vino non sia nella "robetta" da prezzo, ma in quell'emozione grassa e persistente che ti lascia addosso il ricordo di un pollo arrosto mangiato come Dio comanda.

C’ERA UNA VOLTA LA PIPÌ DI GATTO

C’è un momento preciso, nel silenzio di una cantina che sa di rovere e attese, o tra i filari selvaggi dei Colli Berici dove il calcare marino affiora come ossatura della terra, in cui Stefano Inama smette di essere un produttore per diventare un filosofo della materia. Lo incontriamo in una mattina che profuma di mosto e di visioni nella sua azienda Inama, che non è nata per inerzia ereditaria, né per quella pigrizia stanziale che lui rimprovera spesso al suo Veneto. È il frutto di una rottura, di un master in biotecnologie in Inghilterra che gli ha regalato la distanza necessaria per guardare l’Italia con l’occhio critico e appassionato del pioniere.

"Mio padre Giuseppe è stato una colonna di Anselmi, direttore tecnico dal 1947 all'82, faceva quello che io chiamo lo 'sfuso boutique', vendendo precisione tecnica a chi aveva bisogno di tagliare i vini per i mercati esteri", racconta Stefano, con quella voce che ha il timbro della terra arida e spaccata. "Lui però non ha mai imbottigliato veramente. Mi ha lasciato i vigneti, ma io venivo da un altro mondo, quello della tecnologia a Milano e dello studio internazionale".

La storia di Stefano non inizia tra le vigne, ma sui libri del liceo classico e poi nelle aule di Scienze alimentari. "Ho preso una strada che non c’entrava nulla - ricorda con un sorriso ironico - mi occupavo di alta tecnologia. Ma dopo l'esperienza inglese mi era venuta questa voglia di fare qualcosa nel vino. In Inghilterra vedevo il boom dei francesi e l’arrivo degli australiani. L’Italia esisteva solo nello scaffale basso, quello del prezzo, della miseria indistinta. Vendevamo chiacchiere, non identità". Suo padre aveva dei vigneti nel Soave Classico, ma la mentalità era quella del commercio di volumi. Stefano, quasi per gioco, "come chi costruisce aeromodelli per hobby", inizia a sperimentare in un angolo della cantina.

In quegli anni, il sauvignon in zona era sinonimo di note verdi, acidità acerbe, quel sentore di "pipì di gatto" che i manuali d'enologia dell'epoca esaltavano e che lui detestava. "Da perfetto principiante ho fatto l’esatto contrario dei sacri testi. Loro raccoglievano uva verde per non perdere l'aroma, io ho cercato la maturità estrema. Loro usavano solforosa a pioggia, io ho cercato di ridurla al minimo grazie alla tecnologia che conoscevo. Loro temevano il legno, io ho usato barrique nuove a tostatura forte". Nasce il Vulcaia Fumé. È una rivoluzione silenziosa ma violenta e Stefano si rivolge al consumatore che cerca la pienezza del frutto, non l’acidità che taglia la lingua. "Lavoravo a Milano e venivo giù il venerdì sera per imbottigliare. Facevamo 100mila bottiglie così, nel weekend, quasi clandestinamente rispetto all'attività di mio padre. Lì ho capito che il mondo industriale ha una vita corta, mentre io ero fatto per le specialità”.

Nel 1996 ecco il salto definitivo. “Ho mollato tutto. Ma non per un vino qualunque, ma per un’idea di vino che non esisteva. Il Soave in legno non esisteva, E il carmenère che ho iniziato a lavorare secondo la mia visione nel 1997 non aveva riferimenti. Non abbiamo mai fatto la copia di un vino".

IL VENETO? UN GIGANTE ADDORMENTATO E IL VINO DA PARTITA DOPPIA

Mentre la conversazione si addentra nei meandri del sistema-vino, lo sguardo di Inama si fa più critico verso il contesto regionale. Definisce il Veneto un "gigante addormentato", una regione seduta su successi commerciali straordinari che però rischiano di diventare una gabbia dorata. "Il Veneto centrale è il Prosecco. Un fenomeno commerciale incredibile, un prêt-à-porter che ha dato prosperità, ma che ha anche in parte anestetizzato la spinta verso una ricerca diversa. Si è creato un benessere diffuso che ha portato a una sorta di stasi intellettuale. E se non hai il 'bernoccolo' della qualità, se non hai la voglia di rischiare tutto per fare un vino diverso e da cento punti, resti un onesto artigiano del volume".
Per Stefano, il confronto con la zona di Verona è impietoso. "Verona fa corsa a sé. Lì hanno creato il mito perché hanno avuto dei precursori. Giuseppe Quintarelli è stato il primo marchio menzionato in America, ancora prima dei grandi toscani. Hanno avuto Leonildo Pieropan nel Soave Classico. Noi invece, tra Vicenza e Padova, siamo rimasti 'dialettali', provinciali, stanziali. La gente qui va in vacanza nello stesso posto per trent’anni, beve lo stesso vino perché 'si trova bene' e non vuole stimoli. Il mercato del vino si divide così: i 'non evoluti' che vogliono la sicurezza del solito sapore e quelli con le sinapsi attive che cercano l'emozione, il cambiamento, la specialità. Manca in parte la cultura del bere bene: siamo il primo mercato per Porsche e Champagne, ma poi mangiamo in trattoria a 30 euro, magari anche bene per carità, ma ci arriviamo con macchine da 200mila euro. È una questione di status, non di cultura del territorio".
C’è un concetto che Inama ripete quasi come un mantra, attingendo – non senza un’enfasi provocatoria - alla storia monastica: la privazione. Per lui, il vino è un percorso spirituale, quasi monacale. "I grandi vini in Francia li hanno fatti i frati dell’anno mille. Ma non è 'ora et guadagna', è 'ora et labora'. Se vuoi fare un vino che ti avvicini a Dio, non puoi indugiare troppo nella bella vita. Devi risparmiare sempre, investire ogni centesimo negli asset, nei terreni, nelle attrezzature di ultima generazione. È un percorso di sacrificio che trasforma il capitale in sostanza". Questa filosofia si scontra frontalmente con la mentalità del guadagno subito. "Nel vino guadagni cinque e devi spendere dieci per andare avanti. Si cucina una volta all'anno, ed è un'operazione con un orizzonte trentennale. Chi cerca il guadagno immediato ha già perso in partenza. Noi non abbiamo un direttore commerciale, non abbiamo neanche un ragioniere - rivela con una risata che è una dichiarazione d'indipendenza totale - perché se cominci a guardare i soldi non fai più l’eccellenza. Il ragioniere ti direbbe subito che quella barrique costa troppo o che bisogna vendere subito, perché il magazzino pesa. Ma il vino d’eccellenza deve andare avanti secondo lo spirito e la maturità del tempo, non secondo il bilancio trimestrale. Bisogna prendere lo spirito con cui sono stati creati i grandi vini: mai con l'idea del 'dai che vendiamo', perché quello spirito distrugge tutto".

IL VINO, LE SINAPSI ATTIVE E LA RICERCA DELL’IDEA DI BUONO

Inama non le manda a dire nemmeno sulle mode green. "Siamo stati biologici certificati per 14 anni con le uve, ma non ci credo più. Con le nuove malattie e gli insetti devastanti che arrivano, l'approccio biologico è peggiore di un approccio scientifico mirato di ultima generazione. Ad esempio, nel biologico si usa il 'generico', come il piretro, che mette a rischio la biodiversità. Io voglio una pallottola che uccida solo il bersaglio, non sparare col cannone. E le nuove molecole in commercio si degradano rapidamente, non lasciano residui se sai scegliere".

Sul biodinamico è ancora più tranchant. "È una cosa triste. Ha recuperato concetti ancestrali meravigliosi (che usiamo anche noi), ma ne ha fatto una religione: i corni, le lune... Io sono laureato in biotecnologie e specializzato in biotecnologie, a me non la raccontano". Per lui l'unica etichetta che conta è quella che non c'è: "l'unico assaggio che ha senso è quello alla cieca. Non voglio sapere se è naturale o chimico, voglio che generi in me il senso di bontà. Il vino deve essere buono o cattivo, punto. Chi ha stimoli cerebrali, chi ha sinapsi attive, cerca il buono assoluto. E per arrivarci non bisogna riscoprire la ruota, bisogna andare alla Bridgestone. Noi abbiamo preso i consulenti di Bordeaux che in cinque anni ci hanno lanciato con la fionda. Se vivi in una realtà provinciale e pensi di essere l'unico bravo, rimarrai nell'età della pietra".

LA SFIDA “WILD” DEI COLLI BERICI

Nel 2000, la sfida si sposta sui Colli Berici. Un territorio che Stefano descrive come "wild", selvaggio, in fase di spopolamento, "non disegnato come la Toscana”. Ed è qui che la sua critica si fa politica: "a Montalcino gli stranieri sono il 50%. Da noi non c'è nessuno. Sting non comprerebbe mai a Soave o sui Berici. Helen Mirren vive in Puglia e si compra la masseria. Perché? Perché le nostre sono realtà 'dialettali', il paesaggio non è 'disegnato'. Quando porto qui i miei distributori da Singapore o da New York, rimangono a bocca aperta. Mi chiedono come sia possibile che un posto così bello e vocato sia ancora così invisibile. Il problema è l’indotto dove siamo per lo più al provincialismo di chi guarda solo al proprio orticello".

Nonostante questo, Inama ha scommesso sul carmenère e sui tagli bordolesi, dimostrando che queste colline hanno un’anima profonda. "Il territorio va portato a casa della gente: noi abbiamo 100 agenti solo in Italia e siamo una micro-multinazionale. Il vino è la migliore conserva alimentare, fa viaggiare il territorio e non è una bottega dove devi entrare per forza. Il vino di elezione dei Berici deve stare nelle carte dei vini al posto dei grandi nomi francesi dove spesso i Borgogna sono andati a prezzi folli. Ecco, noi vogliamo entrare sempre di più in quello spazio, offrendo pulizia tecnica e complessità".

Oggi l'azienda conta una squadra di 45 persone. Con i tre figli che si occupano di management, commerciale e produzione, Stefano si gode la supervisione portando l'esperienza di chi ha esportato in 70 paesi. Il suo sguardo sul futuro è un vaticinio duro: "in cinque anni cambierà tutto. Le nuove generazioni non bevono più e i vecchi muoiono. Spariranno le aziende della 'robetta' da prezzo. Il vino tornerà ad essere un bene di lusso, come la penna stilografica. Si scriverà col computer, ma chi vorrà l'emozione cercherà l'eccellenza nel pennino e nel calamaio dell’artigianato di qualità".

Ci lasciamo mentre il sole illumina i pendii. Stefano Inama resta lì, custode di un’eresia che è diventata successo e a sua volta moda tra la fine degli anni Novanta e i primi Duemila, con la consapevolezza di chi sa che il buono autentico è come quel pollo arrosto della nonna: grassissimo, croccante, un sapore che ti rimane nel cervello per trent’anni. "Noi lavoriamo per quel ricordo. Il compromesso non va da nessuna parte. In Francia ci sono mille produttori che puntano all'eccellenza assoluta, in Italia siamo forse una cinquantina. La sfida è tutta qui".