"È un pasticciaccio brutto, quello relativo all’olio. Una produzione di livello altissimo che le istituzioni del nostro paese, anziché valorizzare, sembrano voler affossare". Così Luigi Caricato, ideatore e direttore di Olio Officina Festival, introduce il senso della 15ma edizione della manifestazione, in programma dal 22 al 24 gennaio 2026 a Milano e dedicata alla parola chiave sensoriale.
Nato per offrire l’opportunità di scoprire il vasto patrimonio di colori, profumi, sapori, consistenze e aromi dell’oro verde italiano – e di quello proveniente da altri paesi e continenti – Olio Officina Festival propone degustazioni guidate, masterclass, laboratori sensoriali e talk con produttori ed esperti. Al centro del confronto anche gli aspetti legislativi e burocratici che sembrano imbrigliare il comparto, con l’obiettivo di riportare l’attenzione su ciò che l’olio è davvero: un alimento vivo, complesso, espressione del territorio e della mano dell’uomo.

UN PATRIMONIO STRAORDINARIO IMBRIGLIATO DALLE REGOLE

Tra i nodi più controversi, il panel test, obbligatorio solo per l’olio extra vergine. "Altrove è uno strumento di valutazione, qui diventa punitivo" osserva Caricato, ricordando come il mancato rispetto di parametri sensoriali mai del tutto oggettivi possa portare a sanzioni e ritiri dal mercato, senza che nemmeno le analisi di laboratorio riescano a risolvere la questione.

La distanza tra la ricchezza reale dell’olio e la sua rappresentazione emerge soprattutto in etichetta, dove la legge consente di descrivere il prodotto con sole tre parole – fruttato, amaro, piccante – a fronte di un patrimonio varietale unico al mondo, con 538 cultivar censite in Italia. "Come si può racchiudere tutto in tre aggettivi? - si chiede Caricato - Per altri alimenti le descrizioni sono ampie, mentre per l’olio, che è una pura spremuta di olive, il racconto è vietato".
Una semplificazione, secondo l'ideatore di Olio Officina Festival, che disinforma il consumatore e penalizza soprattutto i piccoli e medi produttori, spesso colpiti da sanzioni formali o sequestri per l’uso di aggettivi non consentiti. "Ci si muove in una giungla burocratica – sintetizza – che inibisce e intimorisce le aziende".

Secondo Caricato, il problema è prima di tutto culturale. La dicitura “olio di categoria superiore” appiattisce prodotti profondamente diversi, mentre la comunicazione del settore resta arretrata. Da qui la richiesta di un cambio di paradigma. "Serve una nuova semantica, un approccio diverso - dice -, a partire dalla formazione e dall’assaggio, oggi ancora concentrato sulla ricerca dei difetti. In letteratura si studia Dante, non gli autori mediocri suoi contemporanei. Così dovrebbe avvenire anche per l’olio".

C'è poi il nodo cruciale dell'intersezione tra spinta alla produzione e innovazione tecnica che oggi - come sottolinea Caricato nell'intervista al Sole24-Ore - vede l'Italia in ritardo con la pianificazione di uno sviluppo capace di dare prospettiva al settore.