Il turismo enogastronomico da alcuni anni ha dimostrato di avere un potenziale di crescita enorme, ma per il salto definitivo mancano profili professionali che possano sostenerne lo sviluppo, come ad esempio il product manager o l'hospitality manager, figure chiave per sviluppare un'offerta turistica integrata e promuovere esperienze in Italia e all'estero.
Per cercare di risolvere questo problema e mettere a sistema soluzioni efficienti, nasce il Libro Bianco sulle professioni del turismo enogastronomico, redatto da Associazione Italiana Turismo Enogastronomico (AITE) in collaborazione con UnionCamere, Associazione Nazionale Città dell'Olio, Associazione Nazionale Città del Vino, CNA Turismo e Commercio, Coldiretti, Confartigianato Turismo, Consulta Nazionale Distretti del Cibo, Federazione Nazionale delle Strade del Vino, dell'Olio e dei Sapori e Unione Italiana Vini. Contribvuisce ai lavori il Center for Higher Education and Youth Employability dell'Università degli Studi di Bergamo.
Il Libro Bianco, nato come documento strategico con l’obiettivo di tracciare il futuro delle professioni di uno dei comparti più dinamici e in crescita dell'industria della vacanza in Italia, restituisce una visione sistemica e integrata dei processi di lavoro ponendo le basi per una definizione delle mansioni e delle competenze necessarie per lo sviluppo sostenibile del turismo enogastronomico, facilitando l'integrazione del turismo nelle realtà produttive.
Punto di partenza è il valore stimato di questo segmento in oltre 40 miliardi di euro e un ruolo non secondario nell'occupazione e nella distribuzione del reddito, anche se è evidente la mancanza di un numero adeguato di figure professionali in grado di rendere completa l'esperienza del turista. Attraverso una formazione adeguata e la definizione precisa di quelle che sono le professioni del turismo del gusto, il Libro Bianco spiega come sia invece possibile sbloccare potenziale aggiuntivo sia in termini di valore economico che di nuovi posti di lavoro.

L’INDAGINE DI ROBERTA GARIBALDI: LE FIGURE CHIAVE DI HOSPITALITY E PRODUCT MANAGER

L'indagine esplorativa, coordinata dalla docente dell’Università di Bergamo e presidente di AITE Roberta Garibaldi, ha voluto comprendere le modalità organizzative e le criticità connesse alla gestione dell'offerta turistica nelle aziende agroalimentari e vitivinicole, evidenziando tendenze costanti e necessità strutturali comuni, pur nelle differenze dovute all'affluenza turistica.
Sono stati individuati 5 profili-chiave attingendo dai risultati della ricerca svolta sulle imprese e dal think-tank con le realtà che hanno, di fatto, creato il sistema italiano di turismo enogastronomico realizzando eventi diventati dei punti di riferimento nazionali e internazionali e spingendo i propri associati a realizzare progetti di accoglienza e mercati agricoli.
La prima figura professionale è quella del product manager per il turismo enogastronomico. Si tratta di una figura chiave da inserire non nelle realtà produttive, bensì nelle DMO (Destination Management Organization) o nei consorzi. A questo professionista del turismo sarà affidato il compito fondamentale di attivare, nel territorio di appartenenza, le necessarie sinergie per sviluppare il prodotto del turismo enogastronomico. Dovrà quindi realizzare quelle condizioni indispensabili per favorire lo sviluppo e l'offerta di esperienze e per mettere in rete le imprese, affinché il turista enogastronomico possa essere accolto e coccolato in tutte le fasi della customer journey. L'obiettivo è sviluppare un'offerta turistica integrata che valorizzi il patrimonio enogastronomico locale. Troviamo ad esempio oggi dei product manager nella DMO della Val di Chiana senese, in Promoturismo FVG, in Trentino Marketing, nel Consorzio del Parmigiano.

Un processo cruciale per lo sviluppo del turismo delle aziende produttrici come le cantine, i frantoi e i caseifici è l'hospitality management. Nelle microimprese è la proprietà stessa a gestire direttamente questa funzione nel 73% dei casi, con figure operative spesso impiegate part-time e non dedicate in modo esclusivo al turismo. Anche nelle realtà di dimensioni maggiori prevale la gestione diretta (62% nelle imprese con 1.001–5.000 visitatori annui e 57% in quelle con oltre 5.000), ma cresce la quota di aziende che si affidano a professionisti specializzati, spesso supportati da team strutturati nei casi di gestione di grandi flussi turistici. In questo scenario, il 43% delle imprese con oltre 5mila visitatori annui ha adottato un modello organizzativo con una Business Unit dedicata, dotata di un proprio manager di riferimento e di un budget specifico. Inoltre, l'82% degli intervistati ritiene che questa figura diventerà sempre più centrale.

L'hospitality manager si occupa di attività fondamentali per gli introiti aziendali: dalla pianificazione all'organizzazione e gestione dei servizi turistici, dalla promozione verso i mercati nazionali e internazionali al coordinamento del personale, fino alla vendita diretta, con un'attenzione mirata all'utenza turistica.
"L'investimento in questa figura professionale – evidenzia Roberta Garibaldi – potrà determinare un numero particolarmente alto di assunzioni nei prossimi anni: le intenzioni delle aziende oscillano infatti tra il 33% ed il 71% in base alla loro dimensione. È comunque necessario definire le precise competenze, anche per rafforzare i percorsi formativi collegati". A fianco a lui nelle aziende più grandi abbiamo l'addetto alle visite.

Interessante la figura del consulente di turismo enogastronomico, un professionista indipendente o un collaboratore di DMO o consorzi che può supportare le imprese nella strutturazione dell'esperienza e nella gestione di tutte le fasi del processo turistico, dal CRM al revenue management alla vendita multicanale. Per l'imprenditore agricolo, con competenze sulla parte produttiva, questa parte può essere più ostica. È una figura innovativa ma che sarà cruciale in un settore che con l'intelligenza artificiale è in profondo cambiamento. Come si ha la consulenza dell'enologo, si può avere la consulenza di un esperto che aiuta ad ottimizzare il processo a chiamata. Trentino marketing e l'ATL delle Langhe hanno già attivato questo tipo di supporto per le proprie imprese.

L'altro profilo fondamentale è quello del curatore di esperienze enogastronomiche. È stata pensata come una figura di supporto alle aziende produttive in momenti chiave delle attività stagionali, come la vendemmia o la raccolta delle olive. I compiti di questo libero professionista sono l'organizzazione di esperienze enogastronomiche da realizzare quando l'imprenditore e il suo staff sono impegnati in attività produttive; la creazione e la conduzione di itinerari turistici integrati tra realtà produttive o food-tour urbani; l'accompagnamento nelle differenti esperienze enogastronomiche, distinguendosi per la specificità della sua competenza nel settore enogastronomico.

"In questo modo – sottolinea Garibaldi – il curatore di turismo esperienziale si pone come un ponte tra il turismo stesso e l'enogastronomia. Definire e valorizzare con un percorso professionale per questa figura permetterebbe di valorizzare il potenziale dei laureati in Scienze Gastronomiche, dei sommelier, degli esperti di formaggi o dei ristoratori che vogliono estendere il proprio contributo al settore. Permetterebbe di dare contorni netti a chi oggi svolge parzialmente questo lavoro per la non chiarezza normativa, che si distingue per l'approccio innovativo e focalizzato sul patrimonio enogastronomico".

Il Libro Bianco si pone dunque come base per arrivare a definire e valorizzare queste nuove figure professionali, rispondendo alle esigenze di un mercato in crescita e garantendo un'offerta turistica di qualità. La mancanza di una definizione chiara dei ruoli e delle competenze è un ostacolo da superare per favorire lo sviluppo delle professioni identificate. La ricerca diviene uno strumento importante per avere un'offerta formativa dedicata. Attraverso la valorizzazione di nuove figure professionali, il documento intende promuovere una crescita sostenibile, rafforzando il legame tra turismo, territori e comunità locali.