Fondata a Portofino da Emanuele Kottakhs nel 2015, Jamin UnderWaterWines è specializzata nello studio, sviluppo e offerta di servizi ingegneristici e protocolli esclusivi per l'affinamento subacqueo di vini e distillati. Grazie a solide basi scientifiche, brevetti e tecnologie proprietarie, Jamin ha creato e coordina il primo network internazionale di cantine subacquee - ovvero impianti specifici situati in ambienti marini e lacustri.

Con oltre 385 soci, tra produttori vitivinicoli, enologi e tecnici specializzati, Jamin permette ai produttori di valorizzare i propri vini e distillati attraverso un processo di affinamento subacqueo scientificamente validato. Jamin fornisce consulenza e supporto pratico per aprire e gestire un impianto subacqueo dedicato. Cantine subacquee già operative si trovano in Emilia-Romagna, Calabria, Molise, Toscana, Campania (Ischia) e Lombardia (Bellagio), con ulteriori aperture già pianificate in Abruzzo, Sicilia e Basilicata.

In occasione dell’UnderWaterWines International Congress 2025 – tenutosi a Firenze – il mondo dei vini subacquei ha approfondito le opportunità di mercato e le tecnologie (a partire dal nuovo modulo Smart Cage 2.0, progettato dalla società ingegneristica Idecom) per sviluppare i progetti.

Un percorso ancora in divenire, come evidenzia il fondatore di Jamin Emanuele Kottakhs nell’intervista a Vinoenws24, toccando i nodi sensibili del progetto UnderWaterWines.

INTERVISTA A KOTTAKHS, “RICERCA SCIENTIFICA OLTRE LO STORYTELLING”

Emanuele Kottakhs, facciamo il punto sul progetto Jamin ma soprattutto sugli UnderWaterWines… qual è lo stato dell’arte?

“In Jamin UnderwaterWines siamo 385 tra produttori, enologi, tecnici ed amanti del mondo del vino in generale. Possiamo quindi dire di essere l'unica azienda specializzata nell'affinamento subacqueo in modo oggettivo e scientifico portando avanti continue ricerche con dipartimenti universitari come il dipartimento di enologia dell’università di Firenze Dagri ed il Distav di Genova studiando l'impatto che il processo ha sull'ambiente marino arrivando ad oggi neutral impact auspicando ad un positive”.

Come si sta sviluppando e concretizzando la ricerca?

“La ricerca è al centro di tutto. In collaborazione con l’Università di Firenze (Dipartimento DAGRI) e il Dipartimento di Biologia dell’Università di Genova, portiamo avanti studi su due fronti: da una parte l’evoluzione organolettica del vino sott’acqua, dall’altra l’impatto ambientale del processo. Il nostro obiettivo è duplice: fornire dati certi ai produttori e garantire un impatto ambientale neutrale”.

Con quali risultati?

“I risultati sono continui riconoscimenti ai nostri clienti produttori con la versione delle loro etichette UnderWaterWines. Questo porta, quindi attraverso l'affinamento subacqueo, alla creazione di un nuovo prodotto con aspetti gustativi ed organolettici non replicabili se non con il metodo scientifico di Jamin UnderWaterWines. Quindi la soddisfazione ed i risultati dei nostri clienti sono i nostri migliori risultati che ci portano a studiare e rendere sempre più fruibile a tutti i produttori il metodo attraverso la nostra esperienza e conoscenza”.

Avete puntato fin da subito sulla ricerca scientifica e sull’analisi dei dati, con quali elementi emersi?

“Assolutamente. Non volevamo che fosse una semplice suggestione narrativa. I nostri dati hanno confermato che il microambiente subacqueo – in particolare nella fascia tra i 40 e i 70 metri – agisce in modo significativo sul vino, grazie a fattori come temperatura costante, assenza di luce, pressione e micro-vibrazioni. In più, grazie a sensori, smart cages e ROV, siamo in grado di monitorare tutto il processo, rendendolo ripetibile e tracciabile”.

Kottakhs, arrivando alla domanda cruciale che molti affrontano con preconcetti… cosa c’è oltre lo storytelling?

“C’è un metodo. C’è un protocollo tecnico-scientifico. C’è una rete di professionisti. E c’è una visione condivisa che non si limita a “mettere bottiglie in mare”. Lo storytelling è solo la superficie: sotto c’è un processo con 24 fasi precise, dalla selezione del punto di immersione, alle verifiche biologiche, fino al controllo continuo durante l’affinamento pre, durante e post affinamento”.

Vale davvero la pena di investire nel progetto UnderWaterWines? E lo può fare qualsiasi cantina?

“Vale la pena, ma solo per chi è disposto a vedere il vino come un elemento in continua evoluzione e a investire in sperimentazione e ricerca. Qualsiasi cantina può farlo, ma deve comprendere che non è una semplice azione commerciale: è un progetto che va capito, seguito e rispettato. Sicuramente la parte di storytelling e l'occasione di emergere con qualcosa ancora di nicchia può essere il motivo che porta un produttore ad investire nel progetto UnderWaterWines, ma avendo clienti che vanno dal piccolo produttore fino al grande produttore di Prosecco fa capire come il metodo non sia prescindibile ad un determinata caratteristica ma ad una volontà indipendentemente dalla tipologia di cliente e di prodotti”.

Il mercato riconosce e premia questo lavoro?

“Sì, e lo fa in maniera crescente. I vini certificati UnderWaterWines si posizionano oggi tra gli 80 e i 300 euro a bottiglia e incontrano l’interesse di collezionisti, appassionati e mercati esteri attenti all’innovazione. Ma soprattutto, ottengono riconoscimenti nei concorsi e nei panel tecnici: nel 2024, ad esempio, il nostro vino più premiato è arrivato da una piccola cantina ligure, segno che la qualità viene sempre premiata, a prescindere dall'azienda”.

Qual è la sfida più difficile?

“Sicuramente quella culturale. Convincere il settore enologico a guardare oltre i metodi tradizionali non è facile. Ma sta cambiando: oggi sono i produttori stessi a cercarci, curiosi di esplorare questa nuova frontiera”.

Qual è la sensibilità che si percepisce fuori dall’Italia?

“All’estero c’è grandissima attenzione. Soprattutto nei paesi del Nord Europa, in Asia e negli Stati Uniti, dove l’innovazione enologica è considerata un valore e non un’eresia. In molti ci chiedono non solo i vini, ma il modello, la tecnologia e il metodo per sviluppare impianti di prossimità”.

Quali sono i progetti nuovi su cui state lavorando?

“Oltre al nostro primo impianto lacustre, che ci permetterà di confrontare direttamente gli "effetti" del metodo in "lago" e "mare", stiamo sviluppando nuove tecnologie in chiave enologica ampliando la nostra componente consulenziale in modo da poter essere di supporto a tutte le realtà che vogliono anche generare un vino predisposto all'affinamento subacqueo partendo dall' Agronomico fino all'imbottigliamento. La chiamata della sostenibilità, essendo una società benefit è sempre più alta, infatti dal rilascio del nuovo modulo Smart Cage 2.0 avvenuto al Congresso Internazionale di Aprile 2025 la pratica di affinamento e la creazione di impianti subacquei vocati a questa tecnica sta convergendo sempre di più verso l'impatto positivo e in favore della bioremediation di siti subacquei bisognosi e da ripopolare. Il futuro? Oramai siamo diventati quasi una "public company" con oltre 385 tra cui tanti produttori, favoriremo quindi la partecipazione riservata dei nostri clienti e di partner strategici al nostro azionariato per consentire a Jamin e a tutta la comunità degli UnderWaterWines di essere prima di tutto attori e protagonisti di questa nuova corrente anche a livello Internazionale. Siamo nel mondo del vino e i produttori italiani sono leader nel settore a livello internazionale”.