Il vino dealcolato? "Potremmo vederlo sotto il profilo dell'apporto nutraceutico". Parola di Albano Vason, direttore generale di VasonGroup, player internazionale nel comparto dell’industria enologica, agroalimentare e del beverage, che oggi sta cavalcando l'evoluzione del mercato dei vini dealcolati con la ricerca nelle macchine per la dealcolazione.

"Non è il vino che deve adattarsi all’evoluzione tecnologica, ma i nuovi processi tecnici al vino. Per salvaguardarne l’integrità", è il principio cardine in VasonGroup. Conosciuta a livello internazionale per l’introduzione del processo di chiarifica in continuo dei mosti, la flottazione, la microfiltrazione tangenziale, la micro-ossigenazione di mosti e vini, la stabilizzazione tartarica mediante elettrodialisi e il processo di reidratazione dei lieviti secchi attivi, dal 2008 VasonGroup lavora con la controllata Juclas alla ricerca di tecniche e tecnologie per la dealcolazione parziale o totale dei vini. Questa attenzione, nata dalla necessità di abbassare il progressivo innalzamento del tenore alcolico delle uve registrato a causa dell’aumento delle temperature, ha subito una forte accelerazione grazie alla spinta del mercato in direzione di prodotti NoLo e a sempre più ridotto apporto calorico

VASON, “SBLOCCANDO LA NORMATIVA, ALTA QUALITÀ ITALIANA”

A fine 2024 il ministro Lollobrigida ha firmato il decreto che apriva alla dealcolazione in Italia, ma una serie di ostacoli fiscali e amministrativi sta tenendo in scacco il settore (dato che la dealcolazione si infila nelle strettoie delle norme che vincolano altri ambiti, quale la distillazione). Il ministro ha firmato un nuovo decreto per introdurre le semplificazioni attese dagli operatori - con una razionalizzazione delle disposizioni sui vini spumanti dealcolati e una migliore gestione degli spazi negli stabilimenti produttivi – ottenendo il plauso di Federvini, anche se l’efficacia operativa del provvedimento è da capire. Come evidenzia Unione Italiana Vini, infatti, il nodo cruciale rimane quello delle accise sulla produzione di alcol.

Nell'intervista a Vinonews24, Albano Vason approfondisce l'evoluzione della tecnologia per la dealcolazione ed evidenzia le potenzialità di un mercato che può avere per l’Italia - dato che "l’industria e i tecnici italiani possono mettere sul mercato proposte molto interessanti" - ma suggerisce anche una lettura peculiare rispetto a questi prodotti oggi al centro dell'attenzione.

L’INTERVISTA. “IL NODO DEGLI AROMI È CRUCIALE”

Vason, innanzitutto qual è in questo momento il polso del mercato dei dealcolati visto dal lato macchinari? Ci sono stati investimenti?

“La domanda di tecnologia c’è anche in italia. Chi sta dealcolando il vino lo fa con quello che riesce a fare, con l’autorizzazione attuale. Lo fa, ad esempio, chi lavora nell’industria alimentare, in quanto può eliminare l’alcol fino a scendere sotto 1,5 o 1,2 gradi sciogliendolo nell’acqua. Questo lo stanno facendo e hanno richieste per questo prodotto. Forse anche le distillerie, ma non ne sono certo. All’estero, invece, sono molto più avanti e operano con più decisione. L’interesse c’è, ma in questo momento è un mercato che stanno cavalcando altri. Le aziende italiane, per poterlo fare, devono comprare vino dealcolato all’estero e distribuirlo”.

Da questo punto di vista, voi come azienda avete anche un mercato estero? C’è attenzione per la tecnologia italiana?

“C’è interesse. Le macchine si vendono, si fanno tantissime prove e c’è già chi ha acquistato, avviando la produzione”.

Il nodo degli aromi e dei profumi è stato cruciale nella fase pionieristica della dealcolazione. Quali sono oggi i vantaggi, in termini di mantenimento dell’identità del non-più-vino, con il tipo di tecnologia che voi proponete? Com’è migliorato il processo nel corso degli ultimi anni?

“Da enologo, dico che fare vino dealcolato è molto più difficile che fare vino normale, per tutte le ragioni che conosciamo. L’alcol è un conservante, uno stabilizzante, ha effetti importanti perché veicola gli aromi, li stabilizza, dà ampiezza in bocca, dà calore. Quindi è ovvio che è più difficile convincere dopo la dealcolazione. Gli enologi devono tirar fuori il massimo della loro capacità tecnologica, enologica, microbiologica e biologica per stabilizzare questi prodotti e renderli interessanti e piacevoli.
Negli ultimi anni, da quando si è cominciato a parlare di vini dealcolati più che di bevande, si è cominciato a lavorare e produrre proprio per migliorare la qualità di questi prodotti. A chi è capitato di partecipare a fiere come il Prowein, che è sempre stata molto avanti nella presenza di aziende con vini dealcolati, quest’anno si potevano assaggiare prodotti dealcolati di buona qualità. Poi – lo ribadisco - non sarà mai come bere un vino con l’alcol, sono due cose diverse. Ma è un’esperienza diversa”.

Dunque gli enologi devono riuscire a bilanciare e articolare la lavorazione. Quindi non c’è un automatismo nell’operatività della macchina? Ci sono bilanciamenti da controllare, elementi che si aggiungono o si tolgono?

“Ma certo! C’è tutta la pratica enologica, che è fondamentale. Io parlo sempre dei quattro pilastri dell’enologia: la stabilità proteica, la stabilità delle precipitazioni tartariche, la stabilità ossido-riduttiva e quella microbiologica. E si lavora su questi sia per produrre il vino, sia per dealcolarlo. Nel passaggio da vino a vino dealcolato, è necessaria la figura di un tecnico (l’enologo) che segua una serie di procedure. Il vino con l’alcol, in questo caso, è la materia prima ovvero il semilavorato che viene ri-lavorato per dealcolarlo”.

ENOLOGIA E NUTRACEUTICA, UNO SGUARDO DIVERSO SUI DEALCOLATI

Dunque se due enologi partono da un merlot da dealcolare, i due merlot dealcolati avranno caratteristiche differenti, in base allo stile, alle scelte, ai bilanciamenti?

“Esatto. Anche se si usa la stessa tecnologia – che sia evaporazione, membrane o altro – non è solo la macchina a fare il prodotto. È una scienza molto precisa. Faccio un esempio: la stabilità tartarica è più facile da ottenere senza alcol, perché gli equilibri di precipitazione dei sali dell’acido tartarico sono più stabili. Al contrario, la parte ossido-riduttiva è più delicata. In passato, soprattutto in Germania, si producevano bevande senza alcol con alte quantità di solfiti per proteggerle microbiologicamente, visto che contenevano tanto zucchero per renderle piacevoli. Noi, come gruppo di aziende, abbiamo fatto la scommessa opposta: realizzare prodotti con zuccheri molto bassi o assenti, mantenendo comunque la piacevolezza. In questo modo si riesce a usare meno solfiti e si ottiene una buona stabilità ossidativa, usando meno chimica e più biotecnologia - come i derivati del lievito.
Apro una parentesi importante: nessuno ci pensa, ma la fermentazione non produce solo alcol. Produce molti altri composti qualitativamente importanti. Nel vino restano derivati del lievito che hanno effetti importanti sulla salute. E molti fermentati a base di frutta vengono venduti nel mondo della nutraceutica a prezzi ben superiori rispetto al vino”.

Perciò il vino dealcolato sarebbe quasi una bevanda nutraceutica?

“Io punterei molto su questo: i prodotti dealcolati, che hanno in effetti costi rilevanti per ridurre l’alcol, hanno anche una valenza salutistica, secondo me”.

E quali sostanze apportano?

“Possono essere vitamine, aminoacidi, nucleotidi, antiossidanti... tutte sostanze naturali presenti nel lievito. Quando la fermentazione finisce e la cellula del lievito si scinde, entrano nel prodotto questi composti naturali. Normalmente, nel mondo della nutraceutica, vengono valorizzati moltissimo”.

E non sono presenti naturalmente nelle altre bevande?

“Esatto, perché sono il frutto della fermentazione. Possono essere aggiunte in altre bevande, ma non vengono prodotte, perché non sono state fermentate. A meno che non si parli di altri fermentati non da uva”.

Al di là dell’approccio ideologico, una delle obiezioni sollevata di frequente riguarda la sostenibilità: fare vino richiede lavoro, energia, tempo e poi questo prodotto viene rilavorato, con ulteriore dispendio di energia, tempo, acqua... A qualcuno può sembrare uno spreco. Lei come la vede?

“Qualsiasi produzione ha dei costi: energia, acqua, lavoro. Se c’è un mercato che chiede questi prodotti, bisogna trovare un modo per farli. Le dico un dato, che avevamo studiato in passato: per produrre un litro di vino servono circa 300 litri d’acqua, dal campo alla cantina. La dealcolazione, a seconda delle tecnologie, può consumare fino a 10 litri d’acqua per litro di vino dealcolato, ma con i sistemi di recupero si può arrivare a 1,2/1,3. Quindi l’impatto è relativamente basso rispetto al resto della filiera. Dunque è più un discorso ideologico che reale”.

E dal punto di vista energetico?

"Ci sono tecnologie più energivore e altre meno. Io non voglio criticare chi usa tecnologie basate sul calore, che consumano più energia, ma anche quelle che consigliamo noi, dove magari si usa più acqua, implicano comunque un consumo. Il punto non è quello. Viviamo in un momento in cui il mercato del vino sta cambiando profondamente e le aziende stanno cercando nuovi canali per rimanere competitive. Tutto questo richiede qualcosa di diverso rispetto a ciò che si è sempre fatto. E sono convinto che, nel momento in cui in Italia si autorizzerà la produzione in modo trasparente e regolamentato, l’industria e i tecnici italiani saranno in grado, in breve tempo, di mettere sul mercato proposte davvero molto, molto interessanti. Poi prodotti senza o low alcol si possono fare anche senza tecnologia, attraverso fermentazioni condotte con microrganismi che, partendo dal mosto, non producono alcol”.

In quel caso, però, non si parte da un vino e quindi non è un dealcolato...

“Esatto. Non si arriva mai a fare il vino e si rimane a livello di bevanda. E, in quei casi, rimangono anche quantità elevate di zuccheri. Oggi l’alcol viene visto per tutti i suoi lati negativi, ma forse un altro grande problema è lo zucchero. Secondo me bisognerebbe sempre valutare tutto nel complesso. Io continuo a pensare che i fermentati, nella storia, abbiano avuto un effetto positivo anche per motivi salutistici, proprio perché sono fermentati”.