Un aperitivo con vista lago, animato da belle persone che conversano con in mano un bicchiere di vino. Nei piatti briciole di pane e ricordi di un’estate che volge alla fine, per un fermoimmagine di un film neorealista, che dipinge quell’Europa dove sapori e piatti tradizionali si mischiano a una cultura che prende forma anche in modi di vita e stili di pensiero. Perché il nostro continente non è solo luogo di origine di centinaia di prodotti tipici, in seguito certificati, figli della sua morfologia e della sua storia, ma anche l’equivalente di un certo lifestyle capace di proselitismo in ogni angolo del globo. Una cartolina, se vogliamo, da consegnare con i consueti baci e abbracci ai tanti turisti mondiali attanagliati dal dubbio del dove e del cosa.
Una prospettiva questa che si confà al crescente bisogno di contesto che ogni prodotto tipico porta con sé, frutto come è degli elementi ‘immateriali’ che ne definiscono l’identità, unico antidoto economico a una produzione agroalimentare globale sì anonima, ma certamente più economica di quella europea. Una sfida dunque di natura valoriale, dove il portato identitario ambisce a essere vantaggio competitivo, consentendo la sopravvivenza finanziaria dei tanti attori coinvolti. A ben guardare il tema all’ordine del giorno è quello del ‘futuro’, poiché è solo tramite la stabilizzazione di queste filiere che si può immaginare un domani per le tante campagne continentali, a tutto beneficio di quella preservazione rurale tanto cara alla politica europea.
Ed è proprio l’importanza di tale legame - sintetizzato nel mondo del vino dal termine terroir - a spiegare i corposi finanziamenti comunitari destinati al miglioramento tecnico delle filiere e alla promozione dei prodotti ‘di origine’, sponsorizzando la costituzione di Consorzi di tutela volti a gestire lo sviluppo dell’economia derivante. Una declinazione che peraltro trova terreno fertile in Italia, luogo dove il cibo è solo una tessera di un mosaico ben più complesso. Volendo la si può intendere come il trionfo del territorio sul bicchiere, o sul piatto, che spiega peraltro il perché il filone (eno)turistico rappresenti l’orizzonte di cantine e operatori in genere, tutti chiamati a una nuova cultura imprenditoriale.
E che spinge quattro Consorzi - Garda Doc, Salame di Varzi Dop, Prosciutto Crudo di Cuneo Dop e Montasio Dop – a unirsi in un progetto promozionale rinominato "Eccellenze Dop: un savoir-faire tutto europeo", con lo scopo di migliorare reputazione e conoscenza dei reciproci prodotti tutelati. Un’interazione di per sé capace di riempire una tavola, grazie a quel ‘tagliere salumi e formaggi’ che nell’immaginario collettivo accompagna ogni bicchiere di vino che si rispetti. Un pezzo di tradizione, che dalle tavole dei nostri nonni si è spostato prima nei ristoranti tipici e poi tra gli aperitivi urbani, in un continuo ridefinirsi del nostro rapporto con il cibo.
Partner vitivinicolo dell’iniziativa, la denominazione nasce nel 1996, a cavallo delle province di Verona, Mantova e Brescia. Una zona di produzione dunque ampia, che si sovrappone a quella di dieci denominazioni quali Valtènesi, San Martino della Battaglia, Lugana, Colli Mantovani, Custoza, Bardolino, Valpolicella, Valdadige, Lessini-Durello e Soave, espressione di altrettanti territori dalla riconosciuta tradizione vitivinicola.
L’obiettivo dei costituenti era quello di rappresentare con le stringenti regole che caratterizzano ogni denominazione di origine controllata, i tanti vini varietali presenti in zona, su tutti quelli frutto di quattro vitigni a bacca nera - corvina, marzemino, merlot, cabernet sauvignon - e altrettanti a bacca bianca - garganega, trebbiano di Soave (o di Lugana), chardonnay e pinot grigio. Da qui una denominazione che contempla numerose tipologie, sia in assemblaggio sia varietali, che sono oggi tredici.
Nell’ottica di mantenere allineato il disciplinare allo stato del vigneto e alle esigenze delle cantine, nel 2016 è intercorsa una modifica che ha introdotto la tipologia degli spumanti, a metodo italiano e classico. Un’apertura che nel testimoniare il ritrovato feeling tra consumatori e bollicine – in un connubio che ben si sposa con la fruizione tipica del turismo di zona – evidenzia anche la costante attenzione posta dal Consorzio alle esigenze commerciali delle proprie aziende.
A fronte di una superficie idonea di circa 29mila ettari (dato 2022) nel 2023 sono stati 2.124 quelli interessati dalle rivendicazioni di uva atta a divenire Garda Doc, dai quali i 2.550 viticoltori iscritti al piano dei controlli hanno raccolto 410mila quintali di uva.
Una filiera gardesana composta in prevalenza (2.399 unità) da aziende che raccolgono meno di 500 quintali di uva anno, cui si sommano 118 che si fermano alla soglia dei 1.000 quintali. Microimprenditorialità che ha favorito l’installarsi sul territorio del fenomeno cooperativistico, un moltiplicatore di valore aggiunto del territorio laddove capace di garantire qualità in vigna e commercializzazione efficace.
In virtù di ciò non stupisce che a vinificare le stesse uve siano ‘soltanto’ 130 aziende, per un totale di vino ‘atto a divenire’ iscritto nei registri di poco superiore ai 287mila ettolitri Garda. Sono 124 infine le cantine che nel 2023 hanno imbottigliato la denominazione, per un totale di 18,6 milioni di pezzi (circa 140.000 hl), ben superiore ai 5,4 milioni (pari a poco più di 40.000 hl) registrati nel 2017. Un’ulteriore conferma, da diversa prospettiva, dei ‘consueti’ livelli di imbottigliato, poiché già nel 2018 la denominazione superò quota 100.000 ettolitri imbottigliati, salvo fare un ulteriore passo in avanti l’anno successivo.
Scomponendo il dato globale in funzione delle varie tipologie si scopre che la crescita dell’imbottigliato è indotta soprattutto dalle tipologie di vino bianco, che nel 2023 hanno cubato per il 76% della produzione totale, mentre diminuisce percentualmente l’incidenza dei vini rossi fermi, nonostante una chiara tenuta dei volumi, ricompresi tra 12mila e 10mila ettolitri, che equivalgono al 7% dei pezzi totali.
Non stupisce pertanto il fatto che nel 2023 le tre tipologie varietali maggiormente imbottigliate afferiscano tutte a uve bianche: Chardonnay, 5,4 milioni di pezzi, seguito da Garganega (4,2mln) e Pinot Grigio (3,6mln). A chiudere infine la torta degli imbottigliamenti abbiamo la versione frizzante (circa il 14%) e quella spumante, di cui oggi si producono circa 622mila pezzi (3%)
Ai prezzi delle uve e del vino il compito di profilare la performance economica della denominazione, il cui successo sarà proporzionale alla remunerazione aggiuntiva offerta rispetto alle altre opzioni a disposizione. Un confronto questo ancor più importante, per una Doc installata in un territorio dove quantità e qualità certo non mancano, e per questo bisognosa di una sua precisa collocazione, nell’immaginario collettivo come sugli scaffali. Un’analisi che a partire dalle denominazioni a valere sullo stesso territorio deve obbligatoriamente estendersi al grande universo del Pinot grigio, da tempo impegnato in apprezzabili sforzi di concertazione tra i tanti attori in gioco.
Pescando sempre tra le elaborazioni proposte dal CIRVE – Università di Padova, si scopre che il valore delle uve destinate alla tipologia (Garda Doc) Chardonnay sia rimasto invariato negli ultimi cinque anni, alla pari del relativo rapporto con il prezzo di quelle indirizzate ai vini Igt. Stesse dinamiche per le uve di Pinot Grigio destinate rispettivamente a Garda Doc o Delle Venezie Doc, attestatesi attorno quota 0,50€/Kg. Trenta centesimi in più servono invece per acquistare quelle a Doc Valdadige, il cui valore è invece cresciuto negli ultimi tre anni.
Riguardo ai prezzi invece del vino ‘atto a divenire’, sono in crescita le tipologie Garganega e Pinot Grigio, di cui rimangono costanti i rapporti di prezzo con le denominazioni o indicazioni concorrenti. Allargando lo sguardo a più denominazioni si scopre che il Garda Doc (qui considerato nelle tipologie Chardonnay e Pinot Grigio) non soffra di particolari timori reverenziali, spuntando, con le masse di vino di pinot grigio, il prezzo più alto dopo quelle di Lugana Doc, piacevole eccezione da registrare.
Dal lato vendite circa l’80% dell’imbottigliato ha un prezzo franco cantina inferiore ai 3 euro a bottiglia, rientrando così nella fascia entry level. A queste si aggiunge un ulteriore 10% posizionato tra i vini popular premium, il cui prezzo varia dai 3 ai 6 euro. Oltre il 6% riesce invece a spuntare un prezzo premium, tra i 6 e i 9 euro, mentre solo l’1,4% dell’imbottigliato esce con prezzi di fascia super premium (> 9 euro).
Un quadro complessivo che sembra rinfrancare la giovane filiera del Garda Doc, e nei confronti del quale il Consorzio ha già chiarito le sue linee programmatiche di sviluppo. Miglioramento del prodotto finale, una comunicazione più intensa verso i principali mercati, su tutti Germania e Austria, di casa sulle sponde del lago, e una maggiore interconnessione con il territorio, organizzativa e identitaria.
Sullo sfondo anche il continuo dialogo con le altre denominazioni di zona, indispensabile per costruire una piramide di qualità capace di individuare l’esatta collocazione delle tante produzioni della zona, con un occhio di riguardo per il Pinot grigio e le sue oltre 300 milioni di bottiglie.
Il Lago di Garda non passa certo inosservato, grande come è e reso ancor più imponente da quella quinta di scena rappresentata dalle Alpi. Un piccolo mare, per quanto di acqua dolce, che oggi come ieri influenza il circostante. Naturale infrastruttura per le comunicazioni primordiali, il lago ha prosperato nel corso dei secoli, grazie alla sua felice posizione lungo le principali vie commerciali. Un percorso storico che ha visto alternarsi sulle sue sponde etruschi, romani, celti, longobardi, i cui discendenti, toltisi le vestigie da battaglia, si sono trasformati negli attuali turisti che ogni anno affollano le sue rive.
Qui, lungo le sponde delle colline moreniche che circondano la zona meridionale del lago, l’agricoltura ha sempre trovato un microclima ideale, tecnicamente definito di natura temperata subcontinentale. A contraddistinguerlo sono estati non troppo calde, inverni relativamente freddi e precipitazioni ripartite in modo omogeno durante il corso dell’anno.
Alla pari delle altre coltivazioni mediterranee, anche la vite si è ben presto installata su queste colline, iniziando la sua consueta interazione con il territorio circostante. Il risultato di questa interazione, perlomeno fuori dal bicchiere, è ben sintetizzato dal concetto di ‘iconemi’, per il quale le caratteristiche del territorio si traspongono in immagini distintive dello stesso. Un quadro in continuo mutamento, dove interviene anche la mano dell’uomo, chiamato nei secoli a mediare le richieste della natura alle proprie esigenze economiche e alimentari.
Le Pievi, le marogne, le strade interpoderali, i borghi e la vegetazione tipica “sono solo alcuni degli ‘iconemi’ che contraddistinguono l’area gardesana – spiega il Consorzio – e che ci raccontano così di un territorio che trae insegnamento dal suo florido passato ma che è in grado, allo stesso di tempo, di mantenere costantemente lo sguardo al futuro, dimostrando come gestione dei vigneti e salvaguardia del paesaggio siano interconnesse e come quest’ultima sia strategica per lo sviluppo di modelli colturali capaci di coniugare la tradizione viticola con l’innovazione tecnologica”.
Facile arrivare qui, specialmente per chi può allacciarsi alla bretella del Brennero. Belli i luoghi che si incontrano, frutto di attenzione e disponibilità a investire che sul lago non sono mai mancate. È così che, in un contesto paesaggistico di valore, i tanti piccoli borghi che testimoniano l’esuberanza passata sono stati tirati a lucido e messi a disposizione (anche) dei tanti turisti che scelgono il Garda per le loro vacanze. Seguendo peraltro le macro-tendenze del turismo globale, gli stessi operatori di zona, ivi comprese le cantine, hanno dovuto fronteggiare una richiesta sempre più parcellizzata, di natura esperienziale, che ha imposto un profondo cambiamento culturale e organizzativo ancora in corso d’opera.
Buona in tal senso la risposta delle cantine di zona, con oltre il 40% di loro che ha un’offerta enoturistica, che trova il suo apice nel periodo estivo. Tra le motivazioni della visita, è proprio la vicinanza ad altre aree turistiche la più importante (64%), chiarendo una volta per tutte l’importanza di una rete sistemica quando si parla del turismo oggigiorno.
Assieme al Garda Doc, tre consorzi dell’eccellenza gastronomica e artigiana europea si sono uniti per una proposta “integrata”. Salame di Varzi Dop, Prosciutto Crudo di Cuneo Dop e Montasio Dop sono le eccellenze Dop che fanno “un savoir-faire tutto europeo".
Furono i Longobardi, che nel 572 d.C. avrebbero conquistato la città di Pavia rendendola la capitale di un regno durato due secoli, a introdurre nella Valle Staffora l’allevamento del maiale e la pratica dell’insaccarne la carne. Questa veniva grossolanamente tritata, per farne un primo rudimentale salame, aggiungendovi quel sale che giungeva a Varzi per tramite di una delle 'vie del sale'. Un conservante naturale, che permetteva questo popolo nomade di conservare a lungo un prodotto in definitiva ben più gustoso della consueta carne essiccata di cui si nutrivano. Una diffusione che si fece prestigio, quando nel XIII secolo il salame di Varzi trovò il suo spazio sulle tavole della famiglia Malaspina, discendente degli Obertenghi e regnanti sui territori a cavallo tra Toscana e Liguria.
È del 1984 la costituzione del relativo Consorzio volontario fra i produttori del Salame di Varzi", cui spettò il compito di guidare il processo di riconoscimento della Denominazione di Origine e relativo disciplinare, che, come conviene, impone severe restrizioni alle pratiche ammesse, al fine di garantire il più autentico legame tra il prodotto finito e il relativo territorio.
La zona di produzione del Salame di Varzi Dop si estende a quindici comuni dell''Oltrepò Pavese montano, nei pressi della Valle Staffora, il cui peculiare microclima risulta un ambiente ottimale per la stagionatura degli insaccati. Ben definiti anche i tagli di carne suina utilizzabili, i rispettivi rapporti tra parte magra e grassa nonché gli ingredienti della miscela di salagione. Il risultato finale è un salame dalla forma allungata, con una consistenza tenera e un colore rosso vivo al taglio.
Nel 2023 sono stati certificati 635.583 kg di prodotto, pari a 673.199 salami di Varzi Dop, per oltre 60.000 pezzi in più rispetto all’anno precedente.
Già ai tempi delle città romane Pollentia, Alba Pompeia e Augusta Begiennorum, la zona era nota per i suoi allevamenti di maiali, la cui trasformazione in salumi era favorita dall’abbondanza di quel sale necessario alla loro conservazione. Di qui passava infatti una delle principali vie del sale che univa le saline della Costa Azzurra alle città di Torino e Milano.
Per gestire in modo adeguato simile produzione, nel 1998 venne costituito il Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo, che nel 2009 portò al riconoscimento da parte dell’Unione Europea dell’omonima denominazione di origine protetta.
L'area dedicata alla produzione del Prosciutto Crudo di Cuneo DOP si estende attraverso la provincia di Cuneo, quella di Asti e abbraccia 54 comuni nella parte meridionale della provincia di Torino. Questo territorio funge da teatro naturale, incastrato dalle Alpi Liguri, Marittime e Cozie a sud e ovest, e dalle colline delle Langhe e del Monferrato ad est. A nord, un'imponente barriera naturale ripara l'area dalle incursioni delle correnti fredde, garantendo un livello di umidità basso e stabile, ideale per la stagionatura del prosciutto.
Prodotto esclusivamente con cosce derivate dal suino pesante italiano di 170-190 kg alla macellazione, nato, allevato, ingrassato e macellato nell'area di produzione sopra precisata, il processo produttivo segue diverse fasi: dall'isolamento alla rifilatura, dalla salagione al riposo, dal lavaggio alla sugnatura. La sua tracciabilità è garantita dai marchi a fuoco o a inchiostro indelebile apposti da ogni componente della filiera: allevatore, macello, ente di certificazione.
Il prosciutto, alla fine della sua maturazione, si presenta con una forma tondeggiante e un peso che varia tra gli 8,5 e i 12 kg. Al taglio, la carne rivela un colore rosso uniforme per la parte magra e bianco per quella grassa, con una consistenza morbida e compatta, un aroma dolce e un ampio sapore in bocca.
Nel corso dell'anno 2023 sono state messe sotto sale 17.300 cosce circa, una quantità simile a quella del 2022.
La tradizione del formaggio Montasio ci riporta alla sapienza dei frati benedettini, cui spetta il merito di aver affinato le tecniche utilizzate dai pastori negli alpeggi di montagna per conservare un prodotto fresco come il latte.
La Dop trae il suo nome dall’Altopiano Jof Montasio, situato nelle vette delle Alpi Giulie, dal quale la produzione si è nel tempo diffusa in tutta la pianura del Friuli e del Veneto orientale, restando fedele a regole ferree, codificate anche dalla scuola di Caseificio sorta nel 1924 a San Vito al Tagliamento, che ha formato centinaia di “Maestri del Montasio”.
Si presenta come un formaggio a pasta cotta semidura i cui ingredienti sono soltanto latte fresco non pastorizzato, caglio e sale. La bilanciata composizione di acqua, lipidi e proteine, unita al suo naturalmente essere privo di lattosio, lo rende parte integrante della dieta mediterranea cui la nostra tradizione si ispira.
La riconoscibilità della Dop è assicurata dl marchio di origine posto sullo scalzo della forma con la ripetizione della scritta “Montasio” in senso obliquo.
Nel 2023 la produzione del Montasio Dop è stata di 772.542 forme per un valore al consumo di 65 milioni di euro. L’export ha mostrato una tendenza al rialzo attestandosi oggi vicino al 7% della produzione. La filiera comprende 50 stabilimenti tra produttori, stagionatori e un’associazione di produttori che ottengono il latte da quasi 850 stalle. Quando tutta la filiera produttiva avviene in territorio montano, il Montasio Dop si può invece fregiare della denominazione PDM ossia “Prodotto di Montagna”.
Dopo che la sua tipicità è stata per prima tutelata dalla Convenzione di Stresa (1955), il 10 marzo 1986 il Montasio ha ottenuto il riconoscimento nazionale e Denominazione d’Origine, cui ha fatto seguito nel 1996 quello comunitario. La relativa promozione e tutela sono affidate al Consorzio Montasio costituito il 20 novembre 1984.
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