PH e temperatura di conservazione ottimali preservano gli aromi del vino. La scoperta è frutto dello studio di un’equipe di scienziati coordinati dalla Fondazione Edmund Mach e pubblicata sulla rivista Food Research International. Il lavoro si è focalizzato sul Traminer aromatico del Trentino-Alto Adige.
Lo studio, che vede la collaborazione dell’Università di Trento e dell’Università West Attica di Atene, ha esplorato nei laboratori dei metabolomica della Fondazione Mach le dinamiche dei composti volatili nel vino analizzando come i terpenoidi, fondamentali per la definizione del profilo aromatico del Gewürztraminer, cambiano nel tempo in base a diverse condizioni di temperatura e pH.
La scienza, dunque, ha dimostrato che il segreto della longevità di questo vino sta nella temperatura di conservazione e, soprattutto, nella minore acidità di questo vitigno che ne preserva l'aroma distintivo.
Attraverso un approccio teorico rigoroso è stato possibile descrivere in dettaglio tutti i processi di interconversione che avvengono in contemporanea e che influenzano i composti aromatici.
I risultati dello studio condotto su un campione di vini messi a disposizione dalla FEM evidenziano come condizioni di pH più alto e temperature più basse siano essenziali per preservare i terpenoidi (compoti chimici presenti nell’uva) che caratterizzano il profilo aromatico tipico del Gewürztraminer. Ne conseguono una migliore comprensione scientifica generale degli aromi del vino, ma soprattutto indicazioni pratiche al fine della conservazione ottimale di uno dei vini simbolo del Trentino-Altp Adige.
Nel mercato attuale esistono già delle tipologie di Traminer che presentano un pH superiore al valore standard di 3-3.5: secondo la sperimentazione condotta, con valori più alti di pH intorno a 3.8 sarebbe possibile allungare la vita del vino di 8-10 anni.