Fare vino è un atto eroico, quasi “estremo”. Lo è di per sé, perché è rischioso – come dicono alcuni viticoltori con un’iperbole, si lavora in una fabbrica senza tetto – e faticoso, perché fare i vignaioli significa “sposare” i filari e dedicarci attenzioni costanti, perché l’uva non è poi un prodotto sempre uguale e il risultato nel calice lo è ancora meno.

Ci sono poi vini più difficili di altri, perché frutto di quella “viticoltura eroica” che si fa in quota, con pendenze difficili, o nelle piccole isole. Una categoria (forse) che ha grandi storie da raccontare, come sottolinea nell’intervista a Vinonews24 Nicola Abbrescia, presidente del Cervim (Centro di Ricerca, Studi, Salvaguardia, Coordinamento e Valorizzazione per la Viticoltura Montana) che anche quest’anno organizza in Valle d’Aosta la 32ma edizione del Mondial des Vins Extrêmes, l’unico concorso enologico al mondo dedicato ai vini frutto di viticoltura estrema. Nelle stesse date è inoltre in programma il quarto Extreme Spirits International Contest, competizione rivolta ai distillati di vinacce, fecce e vino provenienti da zone eroiche.

OLTRE LO STORYTELLING. L'INTERVISTA

Presidente Abbrescia, in che senso i “vini estremi” rappresentano una categoria?

“Quando parliamo di ‘vini estremi’ ci riferiamo a produzioni molto piccole, pari al 2-3% della produzione mondiale, che rispondono ad alcune caratteristiche dei vigneti come l’altitudine superiore ai 500 metri, la pendenza oltre il 30%, la coltivazione su terrazze o gradoni o nelle piccole isole, queste ultime con tutta una storia a sé da raccontare.

I vini da viticoltura eroica rappresentano una categoria perché hanno un filo comune che li unisce: a livello di sensazioni gusto-olfattive e organolettiche sono vini molto verticali, di grande acidità e sapidità, che giocano sulla finezza e sull’eleganza, meno invece sulla potenza, sulla muscolarità, sul colore, sul tannino e sull’alcol. Sono prodotti che in base a dove si trovano esprimono al meglio le caratteristiche del territorio di origine. Sono riconoscibili perché rappresentano una viticoltura che valorizza i vitigni autoctoni di un luogo e le sue piccolissime produzioni, in alcuni casi quelle più storiche. Ogni vino ha una particolare storia a sé che lo lega a un territorio impervio e difficile e che dà sensazioni organolettiche molto simili tra di loro, come un trait d’union”.

Si tratta solo di storytelling, o ci sono categorie peculiari tra i vini estremi?

“Non si tratta solo di storytelling, come per i vini classici ci sono categorie peculiari tra i vini estremi, categorie che parlano ovviamente di bianchi, rossi, spumanti, di vini liquorosi o con aggiunta di alcol etilico”.

Quanto è complesso fare vino in territori estremi?

“Produrre vini in territori estremi è molto complesso perché, quando si tratta di pendenze o altitudini, è impossibile lavorare con l’ausilio di macchinari e tutte le operazioni vengono eseguite a mano. La vendemmia è manuale, in piccole cassette, come lo sono anche tutte le operazioni in vigna che richiedono molto più lavoro rispetto alla coltivazione della vite in pianura: si attesta un impegno di oltre mille ore annue per ettaro.
La viticoltura eroica richiede una grande artigianalità, una solida esperienza e un’importante conoscenza del territorio stesso. Ancor più rispetto a quella convenzionale la viticoltura estrema ha bisogno di manualità, attenzioni, di competenza e consapevolezza del proprio territorio, di come trattare, curare e potare i vitigni autoctoni, che sono quelli che nascono solo in quello territorio specifico”.

E quali tipi di sostegni/aiuti sono necessari per supportare questo tipo di viticoltura?

“A tale scopo si rendono necessari sostegni di tipo tecnico, per ridurre i costi grazie all’ausilio di strumentazioni tecnologiche, e un’attività a supporto per comunicare la peculiarità e la qualità di questi vini da viticoltura estrema.
Come Cervim supportiamo i viticoltori attraverso la ricerca scientifica, partecipando a progetti europei e portando avanti studi per aumentare e/o mantenere la redditività, cercando di aiutare i produttori a diminuire le ore di lavoro necessarie per coltivare la vigna in condizioni estreme. Sarà inoltre importante evitare l’abbandono di territori “difficili” contribuendo al mantenimento della presenza umana e della biodiversità e agire per mettere a valore i paesaggi creati dalla viticoltura eroica, molti dei quali già riconosciuti patrimonio Unesco”.

Quali sono le peculiarità italiane?

“Il Cervim opera a tutela della salvaguardia e promozione della viticoltura in condizioni estreme in ambito internazionale, relazionandosi con produttori non solo italiani ma anche europei ed extraeuropei. Nei primi anni Duemila il Comitato Tecnico ha definito alcuni parametri identificativi: vigneti coltivati ad altitudini superiori ai 500 mt a esclusione degli altipiani; vigneti coltivati su pendenze superiori al 30%; vigneti coltivati su terrazze o gradoni; vigneti coltivati nelle piccole isole.
Altri elementi caratterizzanti sono: condizioni orografiche che creano impedimenti alla meccanizzazione; vigneti dalle ridotte dimensioni, non sempre contigui e in molti casi con presenza di terrazzamenti; aziende agricole dalle superfici aziendali contenute; necessità di grandi investimenti economici in caso di riformulazione di una viticoltura moderna; condizioni climatiche non sempre ottimali; tipologia differenziata di uve, con produzioni enologiche fuori dai modelli mondiali (prodotti di nicchia); vigneti situati in aree geografiche ad alta valenza paesaggistica e turistica. Nel caso di piccole isole si aggiungono difficoltà strutturali (come ad esempio salinità e impossibilità di meccanizzazione), l’effettivo e permanente carattere di isolamento, l’inserimento in un contesto strutturale e socio-economico penalizzante sotto il profilo della redditività aziendale”.

Ci sono anche peculiarità di lavorazione? Per esempio, si tutela di più il vitigno e il terroir anziché spingere l’invasività enotecnica?

“Assolutamente sì, i produttori in viticoltura estrema sono spesso piccoli vignaioli che non hanno possibilità di fare grandi investimenti né di essere affiancati da enologi di fama o da comitati o da supporti tecnici importanti, soprattutto nelle piccole isole nelle quali c’è una situazione davvero particolare.
Questi viticoltori hanno grandissime uve condotte a maturazione in luoghi eroici, estremamente esposti e molto peculiari, e il lavoro di valorizzazione che viene portato avanti è assolutamente sull’uva. In cantina poi si eseguono spesso lavorazioni semplici, che permettono all’uva di fermentare e di diventare vino, quindi di maturare nei legni o nei contenitori che il produttore sceglie”.