Davvero è di Anselm Kiefer? Sì, nel cortile della azienda vinicola della famiglia Farina, a Pedemonte, nel cuore della Valpolicella Classica, c’è una scultura realizzata da uno dei più importanti protagonisti della scena artistica contemporanea, in prestito da una collezione privata. Kiefer nelle sue opere invita a riflettere sull’identità, sulla memoria, sulla storia, attraverso echi dalla poesia e dalla filosofia. La nave e i libri sparsi a terra sono un omaggio al poeta ebreo rumeno di lingua tedesca Paul Celan e invitano chi passa, sia un enoturista o un addetto ai lavori, a una pausa di introspezione.
Elena Farina la mostra mentre racconta, camminando tra i vigneti e la cantina, passato e presente dell’azienda che conduce con il cugino Claudio e con Sandro, papà di Claudio, che tutte le mattine a 82 anni consegna direttamente il vino col camion ai suoi 400 clienti di Verona. La passione dei Farina per l’arte si esprime in Art Ferment, progetto realizzato con la galleria ArteRicambi: appuntamenti periodici in cui l’arte, la cultura enologica e il territorio dialogano. In cantina fino a settembre è allestita un’esposizione fotografica di Roberto Bigano, cinque scatti di grandi dimensioni che catturano il concetto di bellezza universale.
La sede dell’azienda Farina Wines è un combo in cui sul tronco della dimora storica cinquecentesca, un tempo proprietà di una contessa veronese, Elena e Claudio Farina hanno innestato diramazioni costruttive moderne, adatte a un’impresa vinicola contemporanea. Nati mezzadri, negli anni ‘60 i bisnonni e i nonni sono diventati proprietari.
Cugini “diversi” - lui vulcanico e lei razionale - Elena e Claudio da più di vent’anni corrono insieme su due binari, rinnovamento e memoria delle radici. “Le due anime, la tradizione e la sperimentazione, devono convivere”, chiosano.
Dieci ettari di vigneti di proprietà in Valpolicella Classica e 55 ettari di vignaioli conferitori, tutte famiglie storiche con cui hanno stretto una storica collaborazione, valutano insieme l’uva e i trattamenti da fare: un valore a livello climatico, a livello di suoli, perché questi vignaioli hanno piante in tutta la Valpolicella Classica, con diversa altitudine e diverso terreno. “L’Amarone, che è il nostro fiore all’occhiello, è la sintesi di tutto questo”, dice Elena.
I due fruttai di appassimento hanno due porte enormi sui due lati con cui cercano di sfruttare il più possibile la brezza naturale, l’aria fresca che viene dai monti. Un sistema di appassimento automatico, attraverso dei sensori, vede se la temperatura/umidità è migliore o peggiore di quella impostata e apre automaticamente le finestre sui lati.
La bottaia antica, di origine cinquecentesca, è ancora in funzione, entrarci è un’esperienza immersiva nel passato. “È un concetto di bottaia vecchio, ma le botti son piene – spiega Andrea Zerman, l’enologo aziendale - È un ambiente fresco, ci aiutiamo con queste lampade uv, quando chiudiamo le porte loro si accendono”.
Su questa bottaia c’è una promessa, un giuramento, che stabilisce che non verrà mai toccata. “C’è un testamento: anche se devo spendere milioni la bottaia storica deve rimanere qua, perché è da dove è partita la storia”, scandisce con solennità Claudio Farina.
Qualche anno fa i Farina hanno cominciato a fare delle riflessioni sulla maturazione per capire meglio con quanto ossigeno andare in bottiglia. Volevano ridurre un po’ le dosi di anidride solforosa, senza però entrare nella categoria dei vini naturali.
Inizia così la collaborazione con Maurizio Ugliano, professore ordinario di enologia all’Università di Verona. La prima sperimentazione, attuata con l’enologo Zerman, avviene già in fermentazione. Studiano gli apporti di ossigeno in fermentazione, che si rivelano molto interessanti per anticipare un po’ la maturazione del vino e per rendere il vino meno bisognoso di anidride solforosa già quando esce dalla fermentazione. “Un tubo Venturi durante i rimontaggi crea una macro-ossigenazione, il risultato è che abbiamo una solforosa più stabile, e il nostro fine è andare in bottiglia con meno solforosa possibile”, racconta Zerman.
La cantina è doppia, una per il legno, una nuova per gli altri materiali. I Farina, Zerman e Ugliano hanno infatti avviato un ragionamento sulla maturazione in contenitori diversi. “È stato molto interessante anche per noi perché non c’era mai capitato di avere a disposizione uno scenario di questo tipo da studiare”, dice il prof. Ugliano. Si parte dall’acciaio, materiale più resistente, poi barriques, tonneaux, e le botti grandi di dimensioni tradizionali. “Più piccole sono le botti più lasciano passare l’ossigeno – spiega Ugliano - L’enologia tradizionale italiana degli anni ‘50 e ‘60 ha utilizzato le botti grandi per questo motivo. Oggi però ci sono altri tipi di approccio, altri materiali che consentono una maturità intermedia: il grès ceramico e il cemento; il primo è più ermetico, con il secondo si riescono a fare vasche grandi”.
Il grès ceramico ha una certa permeabilità, può essere paragonato a una botte in cui il vino non viene sigillato dentro come in un serbatoio d’acciaio ma evolve, e può essere sanificato completamente, quindi a ogni cambio vino si ha un contenitore completamente neutro, sanitizzato, che non aggiunge sentori al vino, ma ugualmente ne permette l'evoluzione. Il cemento grezzo, non vetrificato, dà una certa traspirabilità al vino, e quindi in Farina lo preferiscono per i vini che vogliono mantenere freschi. "La nostra filosofia è questa - dice Zerman - non cerchiamo vini troppo strutturati, il nostro fine è un vino bevibile, anche se è un vino importante come Amarone o Riserva”.
Tira le conclusioni Claudio Farina: “I vini di oggi non sono quelli di quarant’anni fa. Cambiano i materiali, cambia tutto, ma la tradizione rimarrà sempre. Noi dobbiamo studiare i cambiamenti, e in questo senso l’Università è un supporto importante, anche per il cambio climatico, per quello che avviene nei vini”.
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