"I veri intenditori non bevono vino: degustano segreti" sosteneva quell’artista eccentrico e geniale che fu Salvador Dalì. Senza saperlo, con quella parola, “segreti”, che sa di abbandono a sensazioni che non si possono tradurre in parola, aveva "anticipato" i risultati di una ricerca condotta dalla Fondazione Edmund Mach di San Michele all'Adige (TN), che ha permesso di identificare nei vini bianchi e spumanti Trentodoc una nuova classe di composti naturali, finora inesplorati, che possono contribuire a modulare il sapore dei vini stessi rendendoli unici e particolari.
Si chiama effetto “kokumi” (dal giapponese, koku – ricco e mi – sapore): il vino contiene sostanze che, tramite l’interazione con una proteina recettore sensibile al calcio, sono in grado di conferire una maggiore gradevolezza al palato aumentandone il gusto percepito e la pienezza e complessità del sapore.
I risultati di questo studio sono stati presentati nei giorni scorsi a Davis, in California, nell’ambito della tredicesima edizione del convegno mondiale In Vino Analytica Scientia 2024.

NEGLI OLIGOPEPTIDI IL SEGRETO DEL SAPORE DEI VINI?

Come si è arrivati a questa scoperta? Un team di ricercatori della FEM, in collaborazione con i colleghi delle Università di Parma e di Napoli Federico II, sono riusciti a mettere a punto un metodo per analizzare una classe di composti finora inesplorata nei vini, gli oligopeptidi.
Con una nuova tecnica sviluppata nell’Unità di Metabolomica FEM, sono stati esplorati 15 campioni di Trentodoc di 5 diverse annate, quantificando ben 94 composti.
Altre analisi, condotte a Parma e a Napoli, hanno confermato che questi composti sono in grado di modificare le proprietà sensoriali dei vini bianchi.
Le analisi microbiologiche condotte in FEM hanno inoltre scoperto che i composti formati sono originati dai lieviti a partire dalle uve, e sono del tutto diversi rispetto a quelli che si producono fermentando altre matrici, ad esempio nel sidro o nella birra.
Le analisi condotte su spumante Trentodoc riserva hanno confermato che questi stessi composti “kokumi” sono sempre presenti, in concentrazioni variabili.

UN NOVO TEST PER SELEZIONARE I VINI DA INVECCHIAMENTO

Nel convegno californiano si è parlato anche dei problemi di invecchiamento dei vini; in particolare, sono stati esposti da Silvia Carlin dell’Unità di Metabolomica della FEM i risultati di una ricerca in cui si è simulato l’invecchiamento di vino spumante in condizioni “forzate” a temperature elevate, confrontando gli esiti con una conservazione naturale in una cantina professionale.
La ricerca contribuisce a migliorare significativamente il potenziale predittivo dei test di invecchiamento accelerato, effettuati su vini spumanti giovani, al fine di selezionare i vini più adatti a produrre vini spumanti destinati ad un invecchiamento prolungato, le riserve.
Infatti, anche sotto la pressione dei cambiamenti climatici, diventa difficile assicurarsi che una partita di vino base spumante abbia le caratteristiche per produrre uno spumante riserva, senza sviluppare nel tempo note indesiderabili, quali ad esempio le note sgradite da idrocarburi o da sapone di Marsiglia.
Il metodo sviluppato in FEM è un’arma utile nel controllo di qualità, da oggi a disposizione dei produttori di vini riserva, per scegliere le partite da lavorare scartando quelle che potrebbero generare dei vini difettosi.
Infine, sempre in relazione al possibile miglioramento delle tecnologie di cantina, Adelaide Gallo della FEM ha proposto nuove soluzioni biotecnologiche utili alla stabilizzazione proteica dei vini in alternativa all’utilizzo della bentonite, con una notevole semplificazione delle pratiche di cantina. La nuova tecnologia si avvale dell’azione di enzimi endopeptidasici.