Con la crescita esponenziale del costo del vetro (+70% nel 2022), si valutano nuovi materiali per la conservazione e il trasporto del vino. Se ne è discusso all’Università della Cucina Italiana di Firenze.

Le bottiglie di vetro saranno ancora presenti nel futuro del vino? Oppure per conservarlo e trasportarlo si passerà all’uso di nuovi materiali più leggeri ed economici?

L'aumento dei costi dell'industria vetraria (+70% il prezzo del vetro nel 2022) e l'esigenza di sostenibilità pongono un interrogativo sulle abitudini di consumo a cui si è cercato di rispondere nella lezione che ha inaugurato l'anno accademico 2023/2024 dell'Università della Cucina Italiana di Firenze sul tema Bottiglia e bicchiere: archeologia o futuro?, a cui hanno preso parte docenti ed esperti di settore.

I vinai artigianali e non solo, sono infatti sempre più alla ricerca di soluzioni innovative e “green” per il trasporto, la conservazione e il servizio di vini e spumanti, dalla riduzione dello spessore del vetro di bottiglia all'impiego di materiali alternativi come la plastica o l'acciaio, fino al cartone riciclato.

Sullo sfondo c'è la variazione delle tariffe praticate dall'industria: il conto sul costo del vetro per il settore del vino è salito in media di circa il 70% in appena 12 mesi, nel 2022 (dati UIV).

Complici gli altri fattori di inflazione, il consumatore finale ha assistito a un rialzo dei prezzi medi a scaffale del +8,7%, finendo per acquistare meno vino (-6,1% a volume) nel primo trimestre 2023 (dati Osservatorio Ismea-UIV).

Fiaschi, anfore e bottiglie magnum in vetro cederanno dunque il passo un domani all'impiego di lattine, “bag in box” e caraffe alla spina?

“La ricerca sui materiali alternativi non implica soltanto un nuovo imballaggio ma un'intera esperienza del vino nettamente diversa – spiega Angelo Minisci, docente di food design ospite all’incontro - Contenitori e bicchieri in vetro o ancor meglio in cristallo offrono precise attitudini comunicative a livello funzionale e percettivo verso la tavola, l'utente e la qualità del vino servito. L'aumento dei costi delle materie prime, la concorrenza estera e un potere d'acquisto sempre più limitato mettono in discussione il futuro del vetro in tavola. Il corso sul food design affronta questa materia mettendone in luce il valore aggiunto a livello semiotico, guardando al tempo stesso alla sostenibilità della produzione, della comunicazione e ai segnali che arrivano dal mercato”.

“Dalla fondazione della nostra cantina ad oggi, per quanto riguarda le bottiglie lo sforzo maggiore si è concentrato sull’alleggerimento del vetro e degli imballaggi che, per un’azienda il cui export incide molto, hanno un impatto consistente sull’ambiente - racconta Antonio Mario Zaccheo, cofondatore dell’azienda toscana Carpineto - Per noi che produciamo molti vini longevi, e che spesso fanno un affinamento in bottiglia, il vetro continua ad essere l’unico materiale che garantisce qualità nel tempo. Le bag in box e le bottiglie in materiali tipo Pet hanno il problema di avere una durata di conservazione troppo ridotta, massimo 9 mesi, che per un’azienda che esporta molto anche in paesi lontani non è indicato”.

“I giovani chef, maitre e sommelier devono orientarsi in un mondo in costante evoluzione, dove la sostenibilità e la trasparenza nella filiera enogastronomica vanno sempre più di pari passo con la ricerca di una qualità dei prodotti e dell'esperienza da parte del consumatore – sottolinea Guido Mori, direttore didattico dell’Università della Cucina italiana di Firenze - Fino a 10 anni fa nessuno avrebbe messo in discussione in binomio vetro-vino, un vero totem della cultura enologica tradizionale ma l'attenzione al consumo energetico, all'impatto ambientale, all'accessibilità economica e alla ricerca sulle materie prime alternative hanno generato una nuova riflessione sui risvolti pratici del nostro lavoro. L'Università della Cucina Italiana offre ai suoi studenti un'ampia cultura di livello accademico, di cui il food design è una componente importante; in prima fila nel dibattito attuale la nostra scuola è il posto giusto per chi vuole diventare un professionista preparato e consapevole del domani".