Approfondimento su Gastronomika sulle ricerche e sul ruolo delle api non solo nell'impollinazione, ma anche nelle fermentazioni del vino.

Oltre a una serie di batteri positivi, pare che le api trasportino dentro di sé anche qualcosa di molto importante per il vino: i lieviti, che vengono inavvertitamente depositati sui pollini. La scoperta è stata fatta qualche anno fa da un gruppo di ricercatori dell’Università di Firenze, della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige e dell’Istituto di Biometeorologia del Cnr, che già dal 2012 si erano accorti della presenza di questi lieviti nell’intestino delle vespe. Poi la ricerca è proseguita fino a scoprire che proprio questo ambiente è particolarmente favorevole alla moltiplicazione dei lieviti.

Poteva forse non venire a qualcuno l’idea di utilizzare quei lieviti per fare del vino? A pensarci è stata la cooperativa abruzzese Cantina Orsogna, che riunisce 450 soci per oltre 1.400 ettari di vigna, il più grande produttore di vino biologico d’Italia e il più grande a essere certificato Demeter (per il 45% dei vigneti). Niente paura, a nessuna ape è stata torta un’antenna per ottenere i lieviti. Si è utilizzato il polline dei fiori.

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