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Patrick Uccelli, “tirare una riga”

di Eugenia Torelli | 11 Marzo 2023

Tra preferenze musicali e di calici, il vignaiolo Patrick Uccelli racconta i propri vini e quelli che lo affascinano, tra Vallagarina e Champagne rosé.

Un po’ di anni fa per conoscere meglio una persona avevi due possibilità: la prima era guardare la sua collezione di cd o di dischi, l’altra era guardare la libreria e i libri che leggeva. Da lì capivi se c’era un’idea, qualcosa in comune. Oggi, in questo mondo più liquido, si può chiederle che vini beve”. La riflessione di Patrick Uccelli su questa rubrica è semplice e pesca da un’esperienza comune un po’ a tutti, perché quando inizi a conoscere qualcuno, una volta che sei passato per l’aspetto professionale – un po’ di anni fa sarebbe stato magari “cosa studi? o in che corso sei” – parti da ciò che piace.

Assieme alla moglie Karoline, Patrick al vigneto dedica tutto. Dornach, a Salorno (BZ), è un’azienda dalle origini lontane. La tenuta fu acquistata nel 1836 e gestita dalle famiglie Von Gelmini e Von Hausmann. Oggi, ci sono i due giovani vignaioli e prendersi cura dei suoi vigneti terrazzati, coltivando la vite e producendo vino con un approccio “naturale”, che riduce al minimo l’intervento. “Ci muoviamo su una linea sottile che parla di low intervention wine”, dice. Tra le sue parole, la consapevolezza che un vino non sarà mai uguale anno dopo anno, perché è di un vino ‘umano’ che si parla, materia viva che si evolve all’evolversi dell’ambiente e delle piante, ma anche di chi il vino lo fa. “Ho un obiettivo – dichiara – In questo periodo della mia vita sento di voler allontanare i miei vini da un eccesso di protagonismo e cercare di riposizionarli lì dove sono nati e dove devono stare: a tavola, ad accompagnare un momento di convivio”, spiega. “Non ho l’idea di realizzare un vino epico, non mi piace l’edonismo nel mondo del vino. Cerco invece di impegnarmi al 110 per cento per realizzare vini che rappresentino un momento di distensione”. Così i suoi vini li divide per caratteristiche, a partire proprio dai ‘Vin de soif’, vini ‘da sete’, di quelli che non fanno rumore, ma che si fanno bere giocando di squadra con le forchettate. Poi ci sono quelli da vitigni PIWI (dal “Caractère résistant”), “Les Séléctions” pensate per l’affinamento e quelli che escono da ogni altra categoria, “Les Différentes”.

Uno scatto di Dornach
uno scatto di Dornach

Immagina di essere davanti a una grande tela bianca e di provare a tirare una riga. È evidente che non siamo fatti per appoggiare un pennello e tirare un riga perfetta in orizzontale. Per il movimento che la nostra spalla crea, avremo sempre una traiettoria diversa – racconta Patrick – La linea man mano si inclina verso l’alto: ingresso, sviluppo di un tema, punto più elevato e uscita. Io i miei vini li immagino così e lavoro tutto l’anno per avere questo movimento. Ingresso, sviluppo e fade out, tutto molto tenue, tutto con una certa tensione, senza buchi, senza pause. Un movimento, per ciascuno dei miei vini”. Sono parole pronunciate con una certa prudenza, cercate via via, di quelle che trovano una strada facendosi suono, un po’ come quella linea che riporta sui banchi di scuola a prendere confidenza con una matita. Ripetere il gesto, potrà forse renderlo più fluido, ma mai perfetto e non deve esserlo.

Per Patrick le preferenze in fatto di vini somigliano a quelle musicali. “A uno può piacere Whish You Where Here, a uno Champagne Supernova e a qualcuno Beethowen – ride – Se volete capire la pasta di chi avete davanti, provate a capire cos’hanno nella dispensa e come si alimentano. Durante un banchetto si possono dire tante cose, ma quando si osserva il quotidiano si ottengono tante risposte. Nella vita di un occidentale, si contano in media circa 90mila pasti, da quelli si capisce chi si ha di fronte”.

SORNIONE
Ne avrei tanti di vini che mi piacciono e avrei anche voglia di rendere onore a tanti amici e a tanti modi di intendere il vino. Uno di questi è il mio collega del Trentino, che potrei chiamare un sornione, direttamente dal pezzo di Niccolò Fabi e Daniele Silvestri”, la musica sta sempre in sottofondo.
Eugenio Rosi è una persona che stimo molto. Stimo il suo lavoro e il suo essere uno dei più silenziosi durante il banchetto. Un sornione, appunto, perché quando ci sediamo al tavolo in situazioni differenti può invece essere un grande compagno di allegria e socialità. Questa capacità di saper scindere il momento della riflessione da quello della socialità mi piace molto. In tanti conoscono i suoi rossi, il suo bianco Anisos, il Poiema… io di lui scelgo il Cabernet Franc, che forse è un po’ meno conosciuto. È un taglio di 3 annate, in questo caso la 2017, 2018 e 2019. Trovo che questo Cabernet sia una rappresentazione del suo lavoro, ma anche della Vallagarina. È un territorio diviso da un continuo contrasto tra cantine sociali dai grandi numeri e piccoli vignaioli che cercano di sottolineare i lineamenti del territorio. Eugenio è un vero e proprio presidio da tenere in considerazione. Tra la sua personalità e i suoi vini un legame c’è. Sono vini che non si concedono nell’immediato, nonostante partano con tutta la bontà del lavoro e della materia prima. Le partenze sono sempre molto amichevoli e franche fin da subito, poi ci sono dei momenti in cui ci si ossigena. Vale per le persone e anche il vino lo fa. Ci sono dei cambi di passo e questo è il modo in cui vivo sia lui che i suoi vini: hanno questo saper raccontare una versione in un primo momento, ma lasciare poi spazio a profondità differenti”.

ELABORAZIONI IN ROSA
Io che bevo pochissimo metodo classico, mi ritrovo a parlare di Champagne e in particolare di rosati: il rosé de saignée di André Beaufort, l’Ambonnay millesimo 2014, il rosé de macération di Benoît Lahaye e anche il rosé di Larmandier Bernier.
Sono delle bottiglie ancora accessibili. Prodotti su cui non è ancora partita una speculazione così forte da escludere anche noi produttori. Non potercele permettere vorrebbe dire non potersi neanche più lasciarsi ispirare. Dietro i vini degli altri produttori, da vignaiolo, c’è anche un discorso di crescita personale e di confronto. Quando poi un vino non ci se lo può più permettere lo si accetta, un po’ come un giocatore di calcio di terza categoria non potrà mai fare una partita di calcio giocando con Messi. Ci sta ma è un peccato”, sorride.

Perché dei rosati? Perché secondo me questi vini riescono a realizzare quello che io cerco quando assaggio un metodo classico del territorio, riescono a realizzare quello che io non faccio, ma che sarebbe l’unico fondamento sul quale io baserei una rifermentazione. Quando sono stato in Francia ne ho capito l’importanza dal fatto che loro lo chiamano innanzitutto ‘vino’. Ergo, prima si fa un vino, poi vengono le bolle, ma è principalmente un vino. Alla base c’è la capacità di assemblare attraverso la cuvée e questo lo fa un ‘maestro assemblatore’, che poi rifermenta un vino con 20 grammi di zucchero per portarlo a 7 bar, ecco per me è magia. Il vino non vive di arroganza e se si sgasa un po’ ha comunque una vita sua. Si tratta in primis di vini buoni, frutto di un’agricoltura di un certo tipo, che al racconto del territorio uniscono il fascino dell’’elaborato’, la manualità di chi li realizza. Prendiamo ad esempio Ambonnay – prosegue – non conosco i Beaufort di persona, ma ne valuto il lavoro e ne rispetto l’approccio. Quando poi si entra nel campo delle bolle e di quella che chiamo ‘elaborazione’, bisogna davvero saperci fare.
Ci sono dei momenti in cui ti ispiri o trovi familiarità con l’esecuzione, altri con la persona. Sono i vari modi per entrare in contatto con l’anima di un produttore”.

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